揭秘普洱熟茶的制作工序

                          德宏古茶

二、洒水

在堆好的生茶上面洒水，然后把它固定堆放在一个地方，这个环境是相对密封的。这个时候会产生一些温度。正常来说茶叶的温度可能会比空气的温度低个十度左右。当外部的水分也起来的时候，又在一个相对来说密闭，茶叶全部堆放在一块的时候，他的中间的就会升温。

一般来说普洱熟茶发酵如果持续超过 60 度，就会出现焦味。

在普洱熟茶的发酵过程中，发酵师需要对发酵程度有一个持续控制。比如说起温的时候，至少能达到 40 度，然后发酵比较顺畅的那几天，堆温比较高的时候，会达到 60 度以下，介于 45 和 60 度之间，那这个是比较正常的一个温度，它就不会产生过度的焦化感。

三、物质消耗（香气的产生）

茶叶的内含物质和氧气进行结合了之后，他就会开始消耗内含物质。

茶叶从采下来的第一刻开始，只要有加工，都是在消耗养分。只是消耗的方式不同，消耗的过程不一样。

熟茶在发酵过程中，每一天都在消耗营养物质，从而可以提前的转化出一些独特的芳香性的物质。

德宏古茶

为什么有些熟茶会产生一些不好的味道？

有一些腐烂或者是发酵的不太纯粹的茶，水分控制的不够好，比如发酵师对茶叶的堆子的把控不好，就会反复加水。这样会导致温度的变化比较大，想要再起堆温就比较难。

如果堆温低于 40 度了，就会开始产生类似变质的味道，也就是腐烂的气味，它其实是因为堆温没有控制好。

对发酵堆温度的控制，需要实时通过一个测温仪去看。高了那就翻，低了那就捂。

四、翻堆

不停地这样去翻堆，作用其实是让氧气进来，只有氧气进到茶堆里面，它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合，才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类，才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的，比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气。

之前听过课的同学应该知道，茶色素、还有叶片当中的这个茶碱，它都是共同作用于去合成茶叶的汤色的，比如说产生的茶黄素、茶红素、茶褐素，这个随着发酵的程度越来越深，它产生的茶色素也会越来越深。

基于熟茶发酵的水分、温度或含氧量，它就会在 40 天到 60 天的时间，形成熟茶独特的品质，形成熟茶独特的茶色，形成熟茶独特的汤感。