读茶笔记（二）

云南白茶的加工工艺

白茶的加工流程大的方向都为：鲜叶→萎凋→干燥。但细节方面云南的白茶和福建的白茶略有差异。

福建白茶又分为政和制法和福鼎制法。政和制法：将鲜叶置于通风场所，采用上午九点前，下午四点后的微弱阳光，凉至含水量20%~30%，再移置烈日下晒干，如果遇到阴雨天则需要文火烘干，现因为天气和成本原因大多数是采用直接烘干。福鼎制法：将鲜叶置阳光下暴晒，待至含水量20%~30%时，用文火焙干。

月光白一般采用室内自然萎凋即室内阴干，香气清香淡雅，味道清甜跟日晒的相比少了一丝浓郁多了一丝清幽。

而我们姑且称为日光白的茶，以室内萎凋结合阳光晒干为主，鲜叶先置于室内一两天后再拿到阳光下暴晒。总的制作时间一般在60-80个小时。有些茶农叶会直接把鲜叶摊在不过分强烈的日光下直到晒干。无论哪种，都比较少进行烘焙。

当然无论是那种工艺的白茶其含水量都需控制在 8%以内（国家标准）。并且不是所有的白茶都可以长期存放的，含水量降至 6%以内的白茶，才利于茶叶长期的储存和保管。

云南白茶为什么味道不太一样？

常有人说云南白茶新茶喝起来像福建老白茶，相比福建白茶，我们喝到的云南白茶似乎甜度都会高一些，醇厚一些，这是为什么？

白茶甜，甜在其游离氨基酸含量为六大茶类之首。

白茶至关重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鲜叶散失水分，但实际在这过程中发生了一系列决定性的理化变化。在氧气供应充足的状态下，蛋白质在酶和热的作用下分解为具有鲜味和甜味的氨基酸；水分散失快也会增加氨基酸含量。丰富的氨基酸也抑制了茶汤中的苦涩味。

云南白茶喝起来更甜更醇和，推测有三方面的原因。

一是品种原因，使得云南白茶以大叶种为原料，与同等级相比有效浸出物更多，汤体更饱满；

二是因叶质肥厚，水分散失较慢，多酚类化合物的氧化时间长，相较于福建茶叶往往发酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的制作工艺中也有许多企业在原有基础上增加了轻揉捻，以提高白茶滋味。

最后，工艺也造成了滋味的不同。云南多数企业和茶农在制作白茶时采用复式萎凋方法：即室内和日光萎凋交替。福建农林大学实验表明，阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。

高原充足的阳光，无疑是最大的恩赐。在干燥环节，烘干温度高（80～105摄氏度），很快就阻止了酶的活化。而晒干温度低（35～45摄氏度），水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化，最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30%，这也是为什么云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因。

云南白茶是不是白茶？

目前现行的GB/T22291-2017白茶国家标准里面，一开始就把白茶适用范围限定在以茶树Camellia sinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料。而景谷大白茶属普洱茶种，显然是与目前标准不适应的。

但我们需要明白，标准不是为了设定门槛，而是提供一个指导，让消费者放心。当为什么绿茶、红茶、乌龙茶能够全国都做，偏偏白茶就不能呢？云南白茶不适应现行的白茶标准是事实，但是，我们坚定地认为，白茶是一种工艺，无论用哪里的原料，都可以制作白茶。

从这一点上，云南白茶制法属于白茶制法，品质也具有清甜醇爽的特点，的的确确属于白茶这个“纲”，是白茶下属的一个“目”，而这个“目”下面，根据地区、工艺又可以衍生出许多“种”。

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