学茶笔记：（三）

绿茶的鉴别——学茶笔记

对于非专业性评审的绿茶鉴别，常规的方法不外乎“观形察色，闻香，看汤色，品滋味，观叶底”这五个步骤。这里的非专业性，指鉴别方法不涉及任何茶树品种、茶叶加工等专业知识。方法的宗旨是给予普通茶客一个快速判断绿茶好坏的具体辨识步骤。具体细节如下。

步骤一，冲泡之前的观形察色。绿茶是很重视茶叶的形状和色差的。虽然茶叶的形状与色泽往往因不同品种、不同区域、不同采摘时间、以及不同加工工艺的不同而异，并没有一个干脆利落的“如何为好”的标准，但这并不能阻止爱好者们凭自己审美的视角来框定茶叶形状的好坏之分。如因其形似士女之秀眉而得名的眉茶，自然以条索紧结、灰绿起霜、鱼钩状为上;珠茶则以灰白绿色为上;龙井以翠绿、扁而直，尖端不弯曲身骨细嫩者为上;毛峰却以颜色墨绿而略带褐色、条形细长而尖端弯曲者为上。

问题来了，上述好的形状与色差定义都是以货真价实的具体某款茶为前提的，如果有人刻意模糊掉这个前提，上述定义还会真实有效吗?毕竟，茶鲜叶在制作之初都大体类似，成品的形色更多是工艺的结果，与产地无关。

步骤二，闻香。香气是绿茶吸引茶客的最重要特质。闻香的过程，其实就是对茶叶气味之高低、清浊、锐钝及有无青草气，与烟臭酸气等异味的感官识别过程。与形状与色差一样，绿茶的气味也会随着产地和茶类的不同而异。如龙井雅在清香，毛峰特具栗香，瓜片香而纯和，玉露意在覆香。

可见，绿茶之香表现繁多，判断的基本原则是：绿茶香以高而清，纯而锐为上;低而浊，钝而杂或甚至有青草烟臭酸霉气味者均为劣品。

显然，香气鉴别是个纯粹感官认知的过程。但凡涉及个人感官的东西，不可避免会受主观心绪的干涉而人云亦云。除此之外，茶叶香气很大程度上仰仗于提香工艺的宣泄。这样一来，对于完全没有实际工艺体验的茶客而言，是无法理智地剥开工艺的外衣窥见茶叶的内质的。可以想象，清香肯定不是龙井的专利，有栗香的绿茶也不只有毛峰。

步骤三，品滋味。茶汤滋味永远是喝茶最重要的环节。相比于茶叶的形色，绿茶的滋味更是随产地和茶类而异了。但人们对好绿茶的滋味要求基本一致：甜而清爽，浓而醇厚者为上，滋味淡薄，苦涩刺激者为下品。有些绿茶虽微带苦涩，但很快苦尽甘来者亦佳，有青臭、酸霉、麻舌、刺喉者均非佳品。

不难看出，上述有关鉴别描述依旧属于个人感官范畴。如果茶客没有喝过真正好品质绿茶，并因此沉淀出相对应的滋味感官经验数据库，是很难仅凭一次品尝就明白何为某一种名优绿茶应有的甘甜与清爽，醇和与浓厚的。这是因为这些描述从来就建立在个人喜好的经验之上的，它代表的只是每个人自己的恰到好处。

步骤四，看汤色。在绿茶的品鉴中，茶汤之色宛如一道风景，它越亮丽，茶客会欢喜。看汤色一般指观察茶水的浓淡、清浊、鲜暗及有无游离物与沉淀物等。一般而言，茶汤碧绿清澈且水色浓厚者为上，黄浊淡暗或有游离沉淀物者为下。当然也有些品种刻意追求汤色黄而不清，则又当别论。

如此看来，看汤色不过是绿茶鉴别过程中的一个辅助手段。要想真正运用好这个鉴别手段，懂工艺必不可少。否则，按照上述描述来寻找真相，等于刻舟求剑，自我安慰罢了。

步骤五，观叶底。观叶底指察看浸泡过茶叶的色泽、匀净、叶芽粗嫩，卷缩或展开情况，并以此判断是否有无破裂，枯焦，青片，黑片，假叶，陈叶，及古铜色，败紫色，黄褐色等不正颜色。正常情况下，叶底碧绿色，叶芽细嫩匀净，色泽鲜明者为上;叶底色暗呆滞，老嫩不一，破裂，掺杂青片黑片，或有不正色，枯而不润起泡者，均为劣品。

关于叶底鉴别，品质极佳的群体种荒野绿茶，往往形状并不匀整，由于只能采取纯手工采摘，所以也绝不会出现老嫩混采，碎片杂色的情况。相反，随着茶叶栽培技术和机械采摘技术的进步，无性繁殖的茶园茶，做到叶底好看不是件困难的事。所以，专注于品鉴的高手往往会更理智地看待“观叶底”的这个鉴别步骤。

上述看似契合茶叶评审原则的五步骤绿茶鉴别方法，显然是不够科学严谨的。不够科学严谨，意味着缺乏专业性;缺乏专业性，意味着可以满足绝大多数非专业茶人的“专业虚荣”;可以满足绝大多数客户的“专业虚荣”，意味着完美的商业逻辑;完美的商业逻辑，意味在商业环节中被完美地推广

于是，只要你去买绿茶，就一定不乏商家语重心长地“教导”你上述鉴别绿茶优劣方法的场景。于是，你开始相信，商家的绿茶都是货真价实的，并没有什么优与劣之别，而只有贵与贱之分;于是，这个仿佛什么都说到了，又仿佛什么也没有说的鉴别方法，不但早已根植百姓茶客们的思绪，而且也为茶叶商贩们诱导消费，以次充好等商业行为提供了可以玩味的基本逻辑。可以玩味，意味着不但结果可以似是而非，而且方法也可以意犹未尽。毕竟，商业逻辑的诉求在于最大程度地愉悦客户之心绪。愉悦心绪，贵在玩味。编辑源自网络，如有侵权请联系删除。