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茶好金花开

舒曼茶话 无言

四十多年前,当然还可前溯到更早一些时候,新疆人无论民族,凡待客,多用砖茶。尤其冬季,家家或每座蒙古包、哈族毡房,必生火炉,炉上一把提壶,飘着煮沸的茶香,绝对不离奶茶香。单是纯茶,三番五次添水,后来茶色自然由暗红转黑,又浅红,至发青。

砖茶属六类茶中的黑茶,后发酵而成。百年前,黑茶还是边销茶之一。西南市场之外,在西北尤其是新疆,维吾尔以及哈萨克、蒙古等民族须臾不可离,常年特供。

经常食用牛、羊肉,奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高维生素、微量元素的人们,砖茶对其健康的作用十分明显。故西北有谚:“一日无茶则滞,三日无茶则痛;宁可三日无粮,不可一日无茶。”早年不甚了解这一历史和习惯的人们,一度称其为“丝绸之路上的神秘之茶”。

煮砖茶时,须得先把茶砖掰碎,小块地投入座在火炉上的壶水中,待熬煮得茶汁变色,再渗进鲜奶、奶皮奶酪伴煮,有的还加进酥油、食盐或白糖,把奶茶煮的稠稠的让家人或亲朋饮用。一家人饮用,不只是当饮料,而是一口奶茶,一口馕地当饭吃。满满饮下一碗,忙不迭伸出大拇指,维吾尔族会说一句“亚克西(好)”,哈萨克族会说上一句“加克斯(好)”,蒙古族会说上一句“赛恩(好)”,然后心满意足地抿抿嘴唇。这是一种调饮法。

无它,西北之地生活的汉族人,几乎人人都会这种调饮法。上世纪八十年代末,我在北京求学,寒假道远,买火车卧铺票殊为不易,要返疆,得三天三夜,坐硬座,双脚都会发肿,更不堪的是,如一站误点,便要一再误点。极嫌麻烦,兼欲省钱,我们三位新疆同学便留在了校园,有一云南同学家贫,便相伴而留。闲来无事,各景点跑跑之外,就变着法子自己弄吃的,为了煮奶茶喝,还专门到珠市口买了块砖茶。

当年我家也经常煮这种砖茶,牛皮纸包的,多出自湖南安化。但我家用的是清饮法。砖茶饮用,一般只有这两类法子。

清饮多用以待客。将少许捣碎的砖茶放入壶中,先用滚锅沸水冲泡,轻轻晃动一番,随之将茶水倒出,经此一番洗茶,茶叶得以充分舒展,很利于茶汁浸出。然后再用水温稍降的开水冲泡,片刻后将茶汤注入杯中,敬送给客人品尝。没有什么复杂技巧,全凭汤色的深浅来均匀茶汤的浓淡,以适合不同的口感滋味。

早年父亲在市区百十公里处开外的乌尔禾小镇工作过近十年,那里在石油开发之前,是传统的牧区。每年的年根上,父亲回家,总爱买上数包砖茶返归,每包一公斤重,价三五元钱。原来父亲此举是为了同哈萨克、蒙古族牧民换野兔、野鸡。有回换回的野兔中,有一只雪兔,个大于寻常野兔,通体雪白,唯耳尖有一撮黑毛。野物多是哈萨克、蒙古族牧民在数天大雪后,骑马用棍棒追打的。有时父亲也会买只精铝提壶,十五六元,一只可换两只羊。那精铝提壶,维吾尔族及哈萨克、蒙古族牧民家庭最喜欢,放置在火炉上煮奶茶,随时可喝滚烫又清香的心灵之爱。

与绿茶不同,砖茶在一般情况下,绝对是陈放年代越久香味越浓,茶汤之佳味也越易冲泡出来。而且越是陈茶的汤色,色泽越是红艳清亮,宜加诱人。

“茯茶”,因在伏天加工,故又称“伏茶”。又以其效用类似土茯苓,进一步被人们美称为茯茶、福砖。由于系用官引制造,交给官府销售,又叫官茶、府茶。

这一历史可上追至当时世界上最为强大的帝国大唐年代,那时起,茶叶已由官方统制,贮存于边地府库,以便与境外游牧民族交换马匹,由此而转身成为了“官茶”。在这一过程中,茶商只能把由产地贩运而来的茶叶交售给茶马司,同时向户部纳税并请领一份执照,这就是“请引”。每“引”规定可贩茶100斤,纳税200钱。来不及请“引”的,称之为“畸零”,得另发“由贴”。反之就是“私茶”了。

似大禹治水,当时的朝廷,也不是一味地堵。为了鼓励茶商们大量地由南向北贩运茶叶,还在每次将茶运到茶马司并交割后,都必会大加奖励茶商。当时有规定,上引附茶700斤,中引560斤,下引420斤,作为酬劳,任由其自行出售或换马。因这种酬劳是在正茶(即交割的茶)之外附发的,故称“附茶”。以后用谐音“茯”代替“附”,便出现了“茯茶”。这是茯茶之称由来的另一种说法。

史载,北宋神宗熙宁年(1068年—1077年)左右,陕西咸阳(泾阳)出现了茯茶(散茶),而其真正的形成,则在明洪武元年(1368年)之际。咸阳(泾阳)由此成为了茯茶加工制作的发源地。

明末清初,顾炎武将他所发现的有关茶在西北的起源及普及记在了《日知录》中:“自秦人取蜀后,始知有茗饮之事”。悠久的茶文化历史,因之从茶马古道连接到了丝绸之路,咸阳全程见证了这一历史。建国后,咸阳进一步成为了中国最大的茯茶集散地和加工地。

茯砖茶的出现则更晚,约在1860年前后问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包,运往泾阳筑制茯砖,便有了“泾阳砖”。不过近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验,1953年,终于使安化就地加工茯砖茶获得了成功。随之,湖南益阳及其白沙溪两茶厂,经过压制法,又产生了高端的湖南益阳茯砖。

饮茶之时,这一段历史也不能忽视。清末光绪年间,左宗棠挥师收复新疆,驱逐了侵略者阿古柏时,相随大军西进的赶大营的天津杨柳青的商贩们的货物里,就有茶,而且这茶,必以茯砖为主。新疆各族人民在箪食壶浆地出门来迎接大军时,奉上的也必有以茯砖煮成的奶茶。

茯茶有一很奇特之处,是其它类的茶里所没有的。时间久了的茶砖内,会产生一种独特的金黄色颗粒。一度母亲对其便没有认知,以为是因久放受潮发的霉,还专门剔除掉了。其实,这些金黄色颗粒俗称“金花”,学名为“冠突散囊菌”,是一种对人体有益的益生菌体,能有效调节人体新陈代谢,并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。茯茶中的金花含量与茶叶品质呈正相关,并有“茶好金花开,花多茶质好”之说。近日茶友相聚,始知茯砖收藏者中,二十年以上的金花,已是千金难求。

干嗅金花,散发出的,是一种淡淡的黄花以及清香的味道。而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时,那种花香便融入茶汤之中,化作茶的滋味后,令人经舌尖,之间顿觉醇厚微涩,清纯不粗、口感强劲。

风俗日久,现在新疆许多民族风味的小饭馆里,依然有茶供应,一张桌上一把或铜、或不锈钢的小提壶,泡的就是茯砖茶,如同内地饺子馆供应饺子汤一样自然。

又值冬夜,心念陡起,翻出茯砖,用一把日本铸铁壶,在天然气炉上煮酽,手捧一杯,顿然心意昂扬,宛若相守一壶老酒。

回甘老砖茶,更多的只是为了缅怀岁月的味道。

【摘自2016年2月第1期《吃茶去》杂志;作者:李显坤(新疆克拉玛依)】

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