0

窖藏揭秘|好喝的茶,都是这样藏出来的…

昆仑说茶 昆仑说茶

窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒,盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内,使白酒获得更好的品质。

 

图片描述  

随着普洱茶的盛行,越来越多的消费者开始喜欢品饮普洱茶,同时也因普洱茶“越陈越香”的特质,“仓储”概念也应运而生。

但普洱茶专业窖藏并不只是简单的一个仓库、或者搭建一个仓储中心的简单概念。

普洱茶的专业窖藏是将普洱茶通过符合固态发酵的特殊场所对其生物转化,从而实现普洱茶储藏过程中的科学化、标准化、专业化,使得普洱茶后发酵更科学、快速、口感更好。

而普洱茶的专业窖藏,首先必须考虑“窖”。“窖”是普洱茶后期发酵的存放场所,大多数都要求密闭环境,以便于制造半厌氧环境。

且普洱茶是属于固态发酵,在存储的过程中,普洱茶成品会与周围环境中的微生物持续发生反应。因此在窖藏的过程中,也须避免因人员流动与物品流动带来的“二次污染”。

我们之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“专业”二字,就在于它不能是酒窖的简单抄袭。

要求达到生物发酵的要求,其“窖”的功能布局最好为三进式结构:一进为服务区(含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等);

二进为辅助区(含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等);

三进为核心区(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等)。这种功能布局其技术复杂性远高于酒窖,当然也更符合普洱茶后发酵的要求。

最后,还要考虑普洱茶“窖藏”中最重要的一点——特征性微生物的培养。参与普洱茶后期发酵过程的菌群有很多种,包括有细菌、酵母菌、霉菌等。而霉菌作为好氧微生物,在存储的过程中,随着密闭空间中的氧气减少,其数量也会减少。

与此同时,酵母等厌氧微生物数量又会随之增加。通过定时的排放空气等措施,使得这两种生物类别之间循环往复、不断交替,最终成就了普洱茶的“越陈越香”。

图片描述  

因此在普洱茶大生产发酵渥堆过程中,专注于特征性微生物的培养,控制其微生物种群的繁衍与发展,才是“窖藏”技术的核心所在,需要高水平的生物技术做支撑,如水活性监控、水平衡把控、以及菌体量测定等,绝不是简单意义上的仓储的“温度”与“湿度”概念,也不是所谓简单意义的“昆明仓”与“广东仓”的概念。

普洱茶需要一定时期的陈化才能进一步提高品质。因此,创造一个适宜的贮藏环境非常关键。那究竟达到什么样的条件才能算是好得茶仓呢?

1.茶仓平均温度在26℃至30℃之间为最佳。温度过高会使茶叶氧化加速,部分有效物质减少,从而影响普洱茶的品质;温度太低不利于化学成分的转化。

2.茶仓湿度保持在60%至75%之间,才有利于普洱茶形成良好的品质。普遍认为干仓茶好是因为储存环境空气干燥,其实干仓也有一定的湿度要求,否则会抑制茶叶转化,而湿度偏高容易滋生细菌,造成茶叶劣化;

3.保持仓储空间良好的空气质量。洁净的空气是普洱茶品质的形成和保持的重要因子之一,尤其是新制的普洱茶需要通风透气,通风口周围的卫生需要格外注意,所以储藏普洱茶的环境不能有异味,不同年份以及生熟茶也要分开存放。

4.避光储存。光照会使普洱茶的某些内含物质发生变化。日光照射后,普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的变化,失去其原有的风味和鲜度,所以普洱茶应避光储藏。

一般5年为一个基数,10年15年。

两个内容词:转化力和转化速率。转化力关乎茶叶内质,茶叶内质丰富转化后品质也相对会高些,陈化速率关乎外部的仓储环境,如高温高湿转化会相对较快。

仓储的客观环境,环境因素(温度、湿度、空间大小、微生物活动)温度、湿度直接影响微生物活动,通过温湿度影响茶叶的自然氧化和微生物的活动,对品质有直接的影响。

对仓储影响因素最大的就是湿度,湿度太高就会有发霉的风险,发霉了的茶叶活性就极易消失。温度太高氧化作用太大,甚至影响到微生物发酵,转化和物质衰减不平衡,物质衰减大于物质的转化,温度太低转化慢。综合温湿度就是要让微生物充分活动,形成代谢产物,这样出来的茶叶品质就较高。

仓储分标准仓和自然仓,标准仓就是人工控制温湿度,恒温恒湿,适合规模化的仓储。自然仓和手工茶有同样的属性,有不确定性,就是容易出个性化的精品。

现阶段大规模的仓库是由企业完成。仓储给普洱茶带来了收藏属性和投资价值。

仓储可以不再借助名山发力,跳出名山的包围圈,做自己的品质茶,提升自己企业的核心竞争力。我们讲的名山茶更多的是突出它的新茶品质价值,而后期陈化后情况不一定和新茶品质成正比。

仓储是一个品牌企业品控的命脉,仓储后通过拼配带来品质的稳定输出,仓储可能成为企业的核心竞争力。仓储让厂家在市场上更有优势和话语权,仓储后比拼的就是真正的茶叶品质而不是故事。也更能看出茶企的资金实力、品控能力。

仓储是一个蓄水池,在茶价越来越高的今天,老料新用,控制成本,将转化的品质变现,提高品质。让产品在市场中有较强的竞争力。

名山茶的仓储应该只是最近5年开始的,鲜有单独名山茶的陈化标本,就昆仑自己存茶来说,名山茶仓储后的品质确实较高,保持了较高的品质稳定性,但是一些非名山的茶,新茶品质一般但是经过后起仓储品质提升非常大,超出预期,有很多惊喜。

仓储后茶叶的趋同性,仓储后的纯料茶,山头特性减弱但是还是可以表现出一个小产区的味道,比如勐库味还是保持了较高的香甜度的特性,只是已经已经分不清是冰岛甜亦或者小户赛的甜。

原产地仓储对普洱茶产业的重要性,仓储后原产地交易,仓储拓宽普洱茶产业的链条,可以增加云茶的税收,增加话语权,同时让茶客得到已经转化出高品质的成品普洱茶拿来就可以现喝,而茶企获取品质提升的红利,可以形成多嬴的局面。

3条评论

汉文爱茶

10个月前
霉菌作为好氧微生物,在存储的过程中,随着密闭空间中的氧气减少,其数量也会减少。 与此同时,酵母等厌氧微生物数量又会随之增加。 通过定时的排放空气等措施,使得这两种生物类别之间循环往复、不断交替,最终成就了普洱茶的“越陈越(吃)香”。

汉文爱茶

10个月前
@汉文爱茶 名山茶更多的是突出它的新茶品质价值, 而后期陈化后情况不一定和新茶品质成正比。

汉文爱茶

10个月前
@汉文爱茶 仓储后茶叶的趋同性,,比如勐库味还是保持了较高的香甜度的特性,只是已经已经分不清是冰岛甜亦 或者小户赛的甜。
发布失败,请检查您的输入。
您还没有登录
点此登录 取消
请先登录
在APP中打开
在APP中打开