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生茶存下去到底能不能变成熟茶?

茶叶进化论 茶叶进化论

生茶放久了能不能变成熟茶?老生茶和熟茶有什么区别?


这一类问题看似入门,实际很多老手也讲不清。因为普洱生茶和普洱熟茶的名字本身就容易让人产生联想。足够老的生茶汤色、口感确实也接近熟茶。


要搞清这个问题,得一步一步来。


1
生茶和熟茶是工艺表述



从定义上看,生茶和熟茶描述的是两种不同的工艺。


我们来看普洱茶国家标准中的生茶和熟茶。


鲜叶摘下来之后,摊放、杀青、揉捻、晒干,就成了晒青毛茶


晒青毛茶蒸压成型就是普洱生茶


一个茶是生茶还是熟茶,取决于它的工艺流程。


所以,生茶摆久了只会变成老生茶。


生茶没有经过人为渥堆发酵的工序,从国家标准的定义上来讲,怎么存放都不会变成熟茶。


以上有点像概念游戏。
我们回到现实,在朴素的观察中会发现,生茶存久了确实会从绿汤渐渐转变成红汤,滋味越来越醇和,香气也越来越陈。


也就是说,陈化度足够的生茶在感官特征上接近熟茶。


所以生茶存久了会变成熟茶的说法,其实是一种朴素的直观感受。虽然不够准确,但也有它的意义。


做一个折中的描述:生茶摆久了会熟化






可是老生茶和熟茶毕竟不是一种东西,到底有什么区别呢?


相对“年轻”一点的老生茶,会有一点生茶的痕迹,也就是刺激感。口感相对会更劲道些。点比较容易理解。


但是怎么去区分已经基本上熟化,完全不刺激的老生茶和熟茶呢?


1998年下关铁饼



| 醇厚感的不同


正常发酵的熟茶后期会长很多酵母,酵母会贡献非常多的醇厚度。


而自然陈化的老生茶,基本上不会长酵母,醇厚更多是较低级的曲霉渐渐分解纤维产生多糖造就的。


所以两种醇厚感有一些细微的差别,可以用有没有“酵母感”来区分。(酵母感是我现编的词,指一种气息和一种独特的醇厚感,在面包和馒头里能找到。)


但是,两种情况下又会增加区分生熟的难度。

1、老熟茶和老生茶会趋同。

2、刻意在发酵中减少酵母产生的熟茶也会很像老生茶。



| 喉韵

老生茶喉韵更强

 

普洱茶有一个品质特征叫喉韵,喉韵这个特征在老茶当中才能体现的淋漓尽致。


不论是生茶还是熟茶,要通过一定时间存放后,才会展现出相对明显的喉韵。


当老生茶在理想仓储中存放到接近熟化状态的时候,它的喉韵会非常好,非常突出。在喉韵上会比与它内质接近的熟茶有优势。


为什么会有优势?


因为喉咙是游离氨基酸决定的,老生茶由于在仓储中只会生长简单的微生物,游离氨基酸消耗得少,而积累得多。


但有一个总前提,一定是活性物质含量高的茶,才能保证微生物正常活动,才值得存,才有放在今天这个话题里被讨论的必要。




3
老生茶与熟茶的差异:发酵过程中微生物的不同


老生茶和熟茶为什么会存在这种差异?刚刚已经说到了,跟微生物有关。


生茶仓储的过程,跟熟茶发酵过程的本质是一样的:都是利用微生物去把茶叶当中的一种营养物质转化成另一种营养物质。


不同在于,熟茶的发酵过程变化是剧烈的,而生茶的仓储过程变化是缓慢的。


渥堆发酵是高含水量、高温的剧烈反应,而仓储变化是普通温湿度下的缓慢变化,所以微生物长得不一样。


熟茶发酵过程当中,主体微生物是黑曲霉—酵母的联动变化。


仓储过程中的微生物,主要是青霉和一些简单曲霉,酵母相对缺乏。


仓储中控制在10%的含水量,茶叶中就只会存在简单的微生物,完成一种缓慢而有效的发酵。生茶通过长时间仓储积累下来的独特风格,目前是人为快速发酵暂时无法模仿的特征。






文|茶叶进化论李扬 编辑|高雯




|茶叶进化论 原创文章|

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1条评论

汉文爱茶

7个月前
两种醇厚感有一些细微的差别,可以用有没有“酵母感”来区分 ———— 哟
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