最近一段时间,普洱茶市场相对低迷,大益新茶行情价整体走低,部分明星茶也出现了价格回调,这让很多茶友都萌生了“低价建仓”的想法。
但市面上的普洱茶种类万千,品牌茶下有盛名难副之辈,小众茶中也不乏精品,而且即便是明星茶,后陈化空间也不尽相同,为存茶平添了几分困难。
这篇文章,陆离就来聊聊如何通过一些可量化的辨茶指标,快速判断一款茶的陈化潜力。
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固定流程以提高效率
首先,存过茶的朋友都知道,以检验茶品陈化潜力为目的的批量试茶,是相当费时费力的,对此,我们可以采用固定流程、抓大放小等技巧,高效地完成试茶和辨茶。
泡茶手法上千人千法,找到适合自己的,并把这个流程固定下来,可以减少变量,提高效率,其主要包含以下三个方面:固定投茶,固定容器,固定出汤。
先简单了解下原理,茶叶条索之所以会在水中舒展出味,是因为茶叶与水之间存在密度差异,因此茶叶分子会向水中不断扩散,直到二者分布相对均衡,本质上是物理学的扩散现象。
其中的影响因素有温度(水温),体积(注水量),和时间(浸泡时间)。也就是说如果能控制好水温和茶汤浓度,就会尽量减少试茶时主观因素对品饮价值的影响。
水温会影响我们对茶汤浓淡的感受,这是因为水温越高,分子活动越快,扩散现象越明显,入口的茶汤也会感觉更浓,不过这点不难,用煮水器就可以很好地控制水温。
而茶汤的浓度,主要与茶叶浸泡的时间长短相关。一般来说,浸泡时间越长,茶汤浓度越高。因此,固定好投茶量,容器与出汤,就能很好地控制变量。
这里陆离要强调的是,试茶不是品茶,品茶时可以根据这款茶的特点,扬长避短,灵活运用各种冲泡技巧,以达到最佳的品饮效果。而试茶是相对固定的,只需走完全部流程,就可以快速了解这款茶的优缺点,从而尽量客观地得出这款茶的综合表现,为存茶估价提供依据。
当然,提前醒茶,选择适当水温和冲泡方法还是很有必要的,这能保证口感不失真,茶友们可根据品种差异和个人喜好,形成一套对生茶,熟茶,老茶等的试茶方法论。
抓大放小以客观评价
所谓抓大放小,是指每个人在品饮同一款茶时,都可能会得到不同的品饮体验,有时这些感受甚至会相互冲突,如果买方与卖家对一款茶意见不一时,就很难对一款茶得出客观结论。
因此,为了尽量真实地总结一款茶的品饮价值,需要做到“有的放矢”,像香型,特点等细节都可以自由讨论,只需把握以下这三个重点:用料纯正,工艺正确,仓储得当。
原料上,需要重点把握的方面相对较多,但并不难记,熟练后还可融会贯通,在茶汤入口时就能大致判断这款茶的口感表现和升值潜力。
首先,需要关注茶的香气,茶香是最直观的第一印象,也是最容易把握的茶品特点之一。新茶的香气高扬清爽,老茶则沉淀内敛,就试茶来说,茶香可以等器皿微冷后轻嗅闻出,当然也可以在茶汤入口时直接体会,一般以花香,蜜香等自然香为佳,而工艺香则可能是高温烘青的工艺问题。
其次,需要留意茶的苦味与涩感,苦涩二字经常一起出现,但严格意义上讲,苦是咖啡碱、皂素等物质所带来的味觉,而涩来自儿茶素类、茶多酚等,只会让口腔感到收敛。
普洱茶的苦虽然难以避免,但通常都能化开,有时也以苦从口腔中化开的速度为品鉴标准,而苦味久久不散,且尽是苦味的普洱茶,往往是品质上有问题。
相比于苦味,涩感更难化开,转化周期也更长,好茶的涩感不易被察觉,而劣茶的涩感则难以化开,树龄小的原料涩感往往会更强,这点也可侧证原料品质。
再次,茶品的耐泡度也不可忽视,在判断树龄、季节,以及不同品种的横向比较上都发挥着重要作用,不过耐泡度本身难以客观测试,具有一定误导性,具体可看陆离下面的这篇文章。
此外,茶气和体感也非常重要,陆离之前在老班章007号定制了一批茶性刚猛的古树茶,存放数年,如今喝来,依然气力十足,充满山野气韵。之前一次茶会,我把这款茶拿出来和大家分享,喝完一轮时个个都是面孔红润,头顶冒汗,平时喝茶少的一位朋友还略有茶醉,这种就是原料纯正的体现。
当然,一款茶用料好,茶气足,不等于就适合每一个人,个人挑选茶品,尤其是自饮的品种,还有考虑自己的身体能否接受这款茶,也就是长期喝下来有没有过度亢奋,失眠多梦,肠胃不适等负面身体反馈,这种感觉不太好描述,等茶友们都遇到那种很好喝,但身体接受不了的茶,或许就会领悟这点了。
最后,茶品的叶底也会透露很多信息,观察叶底可以把握这款茶的用料、拼配、转化等情况。好茶的叶底气息爽朗,明亮有活性;劣茶的叶底气息杂异,黯淡无光,活性很差。
把握好用料水准后,还需要判断工艺情况,有些中期茶用料不错,仓储也没问题,但品鉴表现和后陈化上却差强人意,这种往往就是制茶工艺出了问题。
闷泡煎煮以检验内质
工艺上,有些杀青工艺没做好的普洱茶,成品会有较重的草青味,即使存上10年再拿出来品鉴,还是会有退不掉的草青味,非常影响品饮价值。
同样的,晒青时温度过高,或干脆改用烘青工艺的普洱茶,新茶阶段干茶高香,适口性高,但迈入10年陈门槛后,陈化上反而低迷不前,口感也不尽人意。
这是因为高温大大缩减茶叶的活性酶物质,越陈越香属性被削弱,让茶叶几乎丧失了后陈化的空间,品牌中期茶中也不乏这类工艺异变茶,选茶时一定要提高警惕。
以上这几点在制茶阶段就可能存在的问题,往往会一直伴随着这饼茶,很多甚至都成为了制约茶品陈化的重大缺陷,让某些用料其实很不错的普洱茶,沦为“越陈越不香”。
想要从品鉴中判断工艺和原料,归根结底还是要有在长期实践中积累出的丰富经验,不过陆离可以结合自身经验和业内手法,为茶友简单介绍三种辨茶技巧:
第一种是高温闷泡法,品质优秀的中期茶都不怕闷泡,有些好茶闷泡后,口感还会更加醇厚,而品质不佳的中期茶,闷泡则让其各种缺点暴露无遗。
第二种是尾水煎煮法,这种方式常用于粗老的黑茶,而中期茶其实也可以煮,虽然煮出的茶汤口感不一,但这种极端方式,很适合检验茶叶内质的丰富程度。
第三种是冷浑观察法,一些古树茶和野生茶,茶汤温度降下来后可见絮状物,加热后又会消失,这其实是茶叶丰富内质凝结成的络合物,称为“冷后浑”。
以上三种方式,可以通过显示茶的内含物质丰富程度,从而帮助茶友们辅助判断一款茶未来的转化空间及升值潜力。接下来陆离再为茶友们介绍如何判断仓储。
明是非以防上当受骗
“仓储是普洱茶工艺的延续”,这句话指出了仓储对中老期普洱茶的重要性,观察一饼中期茶的仓储情况,可以从品相虫眼,饼面条索转化、茶汤色泽、叶底活性等多方面分析。
中老期普洱茶,大多为84或42饼一件的竹篾包装,流通搬运时的碰撞破损,以及茶虫咬噬的虫眼和纸屑,都会让每提茶的首饼和尾饼的品相较差,不过这些都属于正常现象,一般来说,只要绵纸破损没那么严重,而且不影响品饮价值的,总体上都无伤大雅。
看过外在品相,还要打开绵纸看看裸饼,仓储良好的中期茶,饼面的条索是清晰可见的,一些珍贵老茶历经多年转化,茶饼较松,还可抖出一些碎茶用于试茶。
仓储好的中期茶,不会有任何异味和杂味,凑近嗅香,通常还能闻到内敛的干茶香,称为仓储高香,另外得益于适度的温湿度,饼面的条索也会是清晰分明的。
比如这批2002年勐海茶厂黄印7542青饼,金芽显现,干茶香气怡人,仓储极佳,非常难得。茶汤栗红透亮,入口甘爽甜润,浓稠顺滑,饱满度高。香气有明显的梅子香,水路甘甜。几杯下喉,体感发热,出微汗,高扬的香气布满口腔,回甘持久。
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明确年份,验过品相,就该嗅香了,通过细嗅正面、背窝和侧面的茶香,可以感受茶香浓淡,是否纯正,仓储好的老茶香通常内敛,但不会有任何异味杂味。
除了嗅香外,也可以通过开汤品鉴来判断,简单来说,如果茶汤的香气是从茶叶本身的香型转化出来的,那香气这点基本就没有什么大问题。
除了这些点外,中老期普洱茶还有要注意的细节。首先,年份上一定要真实,茶厂,年份和包装等都要确保真实无误,而不是赝品,以及做旧的后期茶。
此外,很多老茶都是没有外在年份信息的,需要具体情况具体分析,如这款2003年勐海茶厂红印7572,市场上就有人虚报年份,抬高价格,当成2000年的在卖。
由于两款的年份比较接近,再加上仓储差异的影响,不太容易通过观察条索色泽转化和品鉴来辨别,这时就可以用辨别老茶时常用的特征点法。
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实际上00年和03年的“雲南七子餅茶”中的“七”,样式是不太一样的,03年的七下勾较短,称为“短脚七”。类似的还有短南,咬七,尖出平出等行话。
普洱茶老茶上的这些特征点和暗记,有些是厂家刻意为之,有些则是印刷机器磨损替换所导致的,后被业界总结出,作为辨别老茶的重要参考,值得一提的是,有些特征点是无法总结规律的,对这方面知识感兴趣的朋友可以重温这篇文章:从01简体云说开,聊聊普洱老茶的暗记之谜。
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以上,就是通过试茶判断升值潜力的全部内容了,受限于篇幅与时间,很多内容都是泛泛而谈,之后如有机会,还会就文中的某些细节点和大家深入聊聊。
其实,想判断一款茶是否具有升值潜力,绝不是一朝一夕就能完成的,这也是很多茶友不厌其烦地通过各种途径问“这款茶好不好?值不值?”的原因。
而想要清楚地知道这个问题的答案,除了按照以上要点试茶积累经验外,还有一条捷径:在脑海中建立起属于自己的普洱茶“殿堂”,平时积累,有需取用。
下篇专题文章,我们聊聊如何快速找到各个世代的标杆级茶品,以对冲形成价格依据,先觉升值机会,规避贬值风险,并建立普洱茶的历史观和大局观。
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