红茶是世界上生产量、消费量、贸易量最大的茶叶类型,其独特的风味特征受到世界各地消费者的喜爱,逐渐成为数化茶叶消费者不可缺少的生活必需品。
红茶也是我国六大茶类中重要组成部分。2019年,我国红茶产量30.72万吨,同比增长17.29%,占茶叶总产量11%。
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萎凋
萎凋是红茶加工的第一道工序,即将采回的茶鲜叶进行薄摊,散失一部分水分的工艺处理过程,萎凋与后续的制茶工序以及茶叶品质关系密切,在萎凋过程中,发生一系列代谢物质变化,为红茶品质的形成奠定了物质基础。
如何通过改善加工工艺,有效提高红茶品质?研究者在萎凋中给鲜叶补充不同的光(紫外光、黄光、蓝光、橙光、白光(对照)、紫光、红光、青光、绿光),发现不同光质萎调对红茶的品质有明显的影响。
感官审评结果
不同光质萎雕对红茶香气和滋味影响尤为明显,黄光、红光、橙光处理的红茶甜香高而持久,滋味鲜醇,品质最优,其次是蓝光、紫外光、紫光和青光处理的红茶,各处理都明显优于不照光和对照处理,绿光处理不利于红茶品质,香味为青气味。
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品质成分分析结果
黄光、红光、橙光处理的红茶氨基酸、茶黄素、儿茶素含量都比对照显著升高,可溶性糖含量也比对照有不同程度的升高,茶多酪的含量与对照差异不显著,使这些处理在滋味品质上表现出了更鲜爽、浓醇的特征。绿光处理氨基酸含量与对照相比显著下降,可溶性糖、茶多酪与对照差异不显著。
主要参考(来源)文献:
张贝贝.不同光质萎凋对红茶品质的影响[D].华中农业大学,2013.
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红茶萎凋时间和标准
红茶萎凋的时间为4~8小时,萎凋叶含水率以60~64%为适度标准,萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散,叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。
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我国红茶分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三种,三种红茶的制法大同小异,都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。
其色香味的形成都是相似的化学变化过程,只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。
蒌凋是红茶初制的第一道工序,就是鲜叶通过一段时间的失水过程,让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。
经过萎捅处理,水分被适当地蒸发,叶片变得柔软,韧性得到增强,从而便于造形。另外,这一过程中,茶叶的青草味随之消失,茶叶的清香被显露出来,这是红茶香气形成的重要加工阶段。
萎凋的方式:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
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通常这道工序大都是在傍晚开始,一直要持续到凌晨,萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间,萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的,时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。
在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化,并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度,期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化。
如果稍不留神延误抖翻时间,鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦,导致整槽的茶叶不能使用,造成严重的经济损失,而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的,要动作幅度大小尽量保持一致,每次抖翻的面积要均匀,这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。
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萎凋的三种方式
1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;
2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;
3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
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萎凋不足以及过度产生的影响
萎凋不足,叶质硬脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,若揉捻不充分,发酵不均匀且难达到适度;若充分揉捻则茶叶断碎较多,茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎,多片末,香低味淡,叶底花杂,生青味重。
萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,茶汁难于揉出,条索不紧,发酵不匀,毛茶松泡,色泽灰枯,滋味淡薄,叶底暗杂。
萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。
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