勐海县普洱茶品饮文化②

在浩瀚的茶文化长河中，普洱茶以其独特的韵味、悠久的历史与深厚的文化底蕴，成为了中国乃至世界茶界的一颗璀璨明珠。而勐海更是普洱茶的原产地与核心产区之一，其得天独厚的自然环境孕育了无数令人向往的优质茶品。

“茶香勐海故事”栏目将从普洱茶历史文化、地域文化、工艺文化、品牌文化、贸易文化、民族茶文化、康养文化、品饮文化、精神文化、勐海茶文化建设等方面进行科普。我们将带您探究普洱茶历史长河；揭秘从鲜叶采摘到毛茶初制，再到精制成品的复杂而精细的制茶工艺；解析不同年份、不同山头普洱茶的风味差异与收藏价值......助您成为普洱茶领域的行家里手。

让我们一同启程，踏上一场别开生面的普洱茶探索之旅。

A、嗅香气

嗅香气基本程序

嗅香气时应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅，杯盖不能完全打开，只能在鼻子靠近处，打开一半，并迅速地嗅一下，立即盖好。

为了正确辨别香气的类型、高低、长短，嗅时应重复一次。但每次嗅的时间不宜过长，因嗅觉易疲劳，易失去灵敏度，一般是3秒左右。在香气评定未结束前，不得打开杯盖。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否及香气的类型及高低，温嗅辨别香气的优次，冷嗅主要是评定茶叶香气的持久程度（即香气长短）。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后按香气的高低把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前排，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气时应同类茶进行评定。

审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响香气鉴别准确度。

普洱茶香气特点

嗅普洱茶香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。普洱生茶的香气常常是淡淡的甜香、蜜香与花香，随着陈化时间的延长，逐渐出现陈香；普洱熟茶陈香浓郁，或似槟榔香、桂圆香，有时又似藕香、枣香、甜香，很难确切地说它是哪一种香，它的香是一种淡淡的幽香或暗香，需要我们用心去体会。

香气常用审评术语

纯度：洗茶后热嗅时判断，是否含茶叶吸附了异杂气味，不含异杂气为纯。

高低：第一、二泡时香气的浓度，嗅闻杯盖判断。

长短：茶叶冲泡到第几泡依然还有香。

浓郁、馥郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁；比浓郁香气更雅的，称为馥郁。

醇正：味尚浓正常。

纯正：香气纯净、不高不低，无异杂气。

纯和：稍低于纯正。

平和：香气较低，但无杂气。

酵气：存放不当或渥堆过度，带发酵气味。

粗气：香气低，有老茶的粗糙气。

闷气：属不愉快的熟闷气，沉闷不爽。

酸馊气：渥堆过度发出的酸馊气。

霉气：霉变的气味。

平淡：香气较低，但无杂气。

清淡：味淡薄而正常。

B、观汤色

观汤色基本程序

汤色靠视觉审评，茶叶开汤后茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。

如果各碗茶汤多少不一，应加快调整，使之一致。如茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物集中于碗中央，然后开始看汤色。按汤色深浅、明暗、清浊等评出优劣。

出汤后，可仔细观赏茶汤的色泽，汤色审评主要从色度（正常色、劣变色、陈变色）、亮度和清浊度三方面评比。

汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色，使汤色变暗。在相同的温度和时间的条件下，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起注意。

普洱茶汤色特点

普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同，从黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、黄亮不一，但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的；普洱熟茶的汤色有红艳、红亮、深红、红浓、红褐、褐色等，一般以红浓明亮为佳。好的普洱熟茶的汤色就其品质的不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀红等，并且很亮，像玫瑰一般艳丽，似琥珀一样晶莹。如果汤色黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常，汤色浑浊不清属品质劣变。

汤色常用审评术语

明亮度：茶汤的反光、透光程度，鲜亮清澈醒眼为好；浑浊暗色的茶汤吸光较多，所以汤色显暗，通常味觉表现欠佳。

黄绿：绿中带黄，绿多黄少。

绿黄：绿中多黄的汤色。

黄褐：褐中带黄。墨绿：深绿泛乌，少光泽。

橙黄：汤色黄中微泛红，似土黄或杏黄色。

橙红：橙黄泛红，清澈明亮。

棕红：红中泛棕，似咖啡色。

深红：汤色红而深，无光泽。

红褐：褐中泛红。

棕褐：棕中泛褐。

橙红：红中泛橙色。

暗红：红而深暗。

黑褐：褐中带黑。

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀。

浑浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

C、尝滋味

尝滋味基本程序

审评滋味应在看汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较符合品味要求。如茶汤太烫或茶汤温度过低都会影响正常品味。审评滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味感觉不同，茶汤入口后在舌面上循环滚，才能正确地较全面地辨别滋味。

尝味后的茶汤不宜咽下，应吐入吐茶桶内。尝第二碗时，茶匙中残留的茶液应倒尽或在开水中涮洗一下，不致互相影响。

审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。舌头各部分的味蕾对不同味感的感觉能力不同。如舌尖最易为甜味的兴奋；舌的两侧前部易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋；舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

因此在品味时，茶汤应在舌头上循环滚动，互相接触舌头各个部位．才能正确辨别滋味。滋味是评茶人的口感反应。审评滋味先要区别是否纯正：纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和；不纯的可区别其苦、涩、粗、异。

普洱茶滋味特点

优质普洱生茶的滋味浓强回甘，滋味淡苦、粗、涩为次品茶。品质上乘的普洱熟茶的滋味应具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、稠的特点，反之，如果茶汤中品尝到麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等的普洱茶，均为品质不佳的普洱茶。醇和是指滋味清爽带甜味，鲜味不足，刺激性不强。爽滑指爽口，“滑”与“涩”相反，口腔有很舒服的感觉。爽滑是高品质普洱茶的滋味。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口有明显的回甜味。