在制茶过程中，做茶的温度决定了成茶的香气；在泡茶过程中，温度高低，决定了茶香的演绎。
杀青温度决定了成茶的香气
青草香——沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青，蒸汽的温度为100摄氏度，因此日本玉露的香气为青草香。
板栗香——炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度，远远高过蒸汽的温度，茶青在经过高温杀青后，呈现出板栗的香气。
发酵程度决定了茶的香气类型
轻微发酵的茶，茶香呈为清香型，比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深，茶的香气越盛，清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶，香气呈现出浓郁的花香。
发酵程度再加深，茶的香气就由花香转化为花果香，比如凤潮汕地区的乌龙茶——凰单枞，香气呈现出各种各样的花果香气。
发酵程度再加深，茶的香气由花果香转变成果香，比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音，因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。
红茶发酵程度为百分之百，全发酵的功夫红茶，香气为甜香型。
黑茶类属于重度发酵茶，发酵的时间较长，茶的香气则转化为陈香。
泡茶的水温决定了茶香的演绎
茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温，绿茶较鲜嫩，冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度，而武夷岩茶的用料较成熟，需要用95度以上的水，才能将高沸点的芳香物质完美的释放。
因此，要将茶泡得好喝，不仅要了解茶性，还需要掌握好泡茶的水温。
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