“金萱”品种加工大田美人茶技术实践

大田县茶叶种植面积已达10万亩，其中，大田美人茶面积7万亩，年产量达4000吨，占全国美人茶产量的70%以上，是国内面积最大的美人茶生产基地。近年来，三明市积极开展对大田美人茶的加工技术实践并取得显著的成绩，由李家宝、詹兴堆、高峰、郭雅玲、于学领、陈联双、张方舟6位专家学者协力开展的《“金萱”品种加工大田美人茶技术实践》便是其中之一。

大田美人茶学名白毫乌龙茶，是在福建省大田县行政辖区茶园生态环境中，茶树与茶小绿叶蝉共生条件下，选用适制的茶树品种的新梢一芽一叶至一芽二、三叶为原料，经独特工艺制成的具有果（花）香蜜韵品质特征的乌龙茶产品[1-2]。

金萱是加工大田美人茶的主栽品种，大田县现有金萱品种种植面积272hm2，用金萱品种加工的大田美人茶品质优异，在2021年首届中国美人茶大赛中荣获金奖1项、银奖2项、铜奖5项[3]。

鲜叶原料

“采摘茶小绿叶蝉吸食率40～70%的金萱一芽二叶新梢，其有一定成熟度，内含物丰富，符合乌龙茶做青工艺的要求。东方美人茶制作以不带露水的鲜叶为宜[4]。生产实践发现，使用经小绿叶蝉刺吸、带露水(雨水)的金萱茶鲜叶，不影响大田美人茶的品质，采摘时间一般为6：00—9：00，此时气温较低，叶温不容易升高，鲜叶比较鲜活，同时经小绿叶蝉刺吸的鲜叶含水量较低，露水叶片含水量较高，手摸叶面有湿润感，减少叶片干硬现象，在一定程度上有利于做青。”

加工工艺

茶叶初制加工地点位于福建省（大田县）古山茶叶有限公司，海拔780m，加工时间：6月上旬～10月下旬。工艺流程为：萎凋→做青（摇青凉青）→堆青→杀青→回润→做形→烘干→成品。

2.1萎凋

加工大田美人茶的鲜叶较嫩，且经小绿叶蝉刺吸后芽叶小，宜采用密竹筛或粘上白布的水筛摊放茶青。将鲜叶均匀薄摊于水筛上，直径为105cm的水筛每筛摊叶0.5kg。

采用日光萎凋或室内萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活动遮阳网或在弱光下晒青，气温25～30℃，湿度45～60％，历时120～180min。室内萎凋放置在凉青架上，温度26～30℃，湿度55～70%，历时360～600min。必要时，打开萎凋房内吊扇以加速空气流通，或以空调调节室内温度。用风扇或空调时，需防止局部温度不均匀，要适时调整凉青架在萎凋室的位置。以叶色失去亮黄，叶梢软绵，梗折不断，稍有弹性，不带青味；鲜叶减重30～35%，失水均匀为萎凋适度。茶小绿叶蝉刺吸率达40～50%的鲜叶减重35%为宜，刺吸率达50～70%的鲜叶减重30%为宜。

2.2做青

采取摇青与凉青交替进行，手工翻青与机械摇青相结合的做青方法。做青间适宜温度为24～28℃，相对湿度为65～75%。做青前先进行并筛。将静置于密竹筛或粘上白布水筛上的做青叶5筛并1筛后摊匀，静置（凉青）80min。手工翻青2次，用手把住水筛缘旋动“收青”，使茶青集聚筛中央，然后双手轻轻翻转抖动茶青来回2次约30s，摊匀。因原料嫩度高，动作要轻柔，翻转抖动后静置凉青80min。将第一次翻青后静置的做青叶来回手工拌青3次（约45s）后摊匀，静置（凉青）90min，可以闻到微微的青花香。

机械摇青分2次进行。将做青叶置于85×250cm的摇青筒内，投叶量20～25kg/桶，设置摇青转速5～6r·min-1。摇青6min后将做青叶摊凉于密竹筛或粘上白布水筛上，放置凉青架上静置（凉青）90～120min。再将第一次机械摇青的做青叶置于转速8～10r·min-1的摇青机内，投叶量30～50kg/桶，摇青30～40min。

以做青叶质柔软有弹性，手捏青叶略有湿手感；70～80%的做青叶叶色泛黄，略带褐红色，花香微显，减重率5～8%为做青适度。

2.3堆青

将摇青叶放入密竹筛内，堆厚20cm左右，用棉布覆盖后置于凉青架上，并用透气棉布包裹凉青架，堆青间温度26～27℃，历时180～240min，相对湿度70～80%为宜。当90%的堆青叶叶色泛红，青气减少，呈现轻微花香和果香为堆青适度。

2.4杀青

使用MS—85型滚筒杀青机杀青，投叶量7～8kg，滚筒7～8r·min，温度220℃左右杀青7～8min，期间不抽风以保持茶叶水分，杀青至“沙沙”声初起时即可出锅。杀青应杀熟、杀透、杀匀，以手捏青叶有刺手感、略成团，稍有弹性，青气消失、散发清香，失水率15～16%为适度。

2.5回润

将杀青叶蓬松状装入湿布袋内，湿布袋以拎干不出水为宜,每袋装叶8kg，置于塑料袋中扎紧放于木桶或塑料桶内，覆盖防水布保温，回润20～25min。以叶质有弹性，手捏柔软为回润适度。实践中发现，若静置回润超过30min，则杀青叶易失去弹性，影响做形。

2.6做形

将回润好的杀青叶用特制布袋包好，放入台式揉捻机包揉，转速30～32r·min，加压揉4～5圈后松压，将包有杀青叶的布袋换个角度再加压揉4～5圈后松压；将茶团松散用布袋包好放入台式揉捻机二次包揉，转速30～32r·min，加压揉4～5r圈松压，换个角度再加压揉4～5圈后将茶团打散；然后再放入包揉机进行第三次包揉，力度掌握适中。最后将杀青叶用布袋包好静置5～10min，保持芽叶连枝，芽叶卷曲犹如花朵为佳。

传统东方美人茶做形工艺采用台式揉捻机进行2次揉捻，历时15min，容易使芽叶分离较多，白毫易碎。

2.7烘焙

第一次烘焙目的是进一步抑制茶叶中残余酶的活性，挥发低沸点芳香物，提升茶香，烘焙温度85℃，时长60min，至茶叶含水率10%左右，等冷却后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品质的作用。温度75～80℃，时长240～300min，烘至足干，即茶梗手折即断、含水率在7%以下。美人茶毫多、易碎，烘焙期间不宜翻动。