什么是熟茶的轻发酵工艺?
茶行业改制前，熟茶都是轻发酵
为什么改制后人们不做它了?
有10年行山和做茶经验的小黑
分享熟茶不为人知的历史秘密
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很多茶友疑问：“过去的普洱熟茶还有轻重发酵之分?什么是轻发酵?”“轻发酵熟茶有什么不为人知的历史秘密?”
在讨论熟茶轻发酵之前，要先聊一聊云南茶行业的“改制”。
云南茶行业所讲的改制，指的就是在2001年前后，云南茶产业由纯国营统购统销，逐渐放开民营加入。
1984年之前，国家对茶叶实行统购统销政策，不允许非公资本进入茶行业。在云南，加工的茶叶都是由云南省茶叶分公司统一调拨、销售。
1984年，国发〔1984〕75号文件颁布，内销茶开始实行多渠道、开放式的流通体制。
除了边销茶外，所有茶叶可以自由经销，所有茶叶生产单位和茶农，可以长途贩运，可以进城，可以加工，也可以批发或批零兼营。
随着茶叶市场的放开，1990年代末-2000年初，云南的许多国营大厂都进行了改制，迎来了一批民营普洱茶厂的成立潮。
云南茶行业的改制，也让普洱熟茶在发酵方面出现了变化。
资深茶客会发现，国营时期发酵的熟茶，有返青特征，泡出来的叶底、汤色有微微的偏黄偏绿的感觉，为什么会这样呢?
在告诉大家缘由之前，先跟大家科普一个概念：熟茶的发酵度。
普洱茶的发酵极其讲究质量，偏重了或偏轻了都不行，适度的发酵才是理想的，也是大多数人能接受的结果。
发酵度偏轻的熟茶，滋味不醇和、口感略苦涩。
发酵过重的熟茶，容易“碳化”，不仅喝起来汤感薄，而且没有可以转化的物质。
那为什么国营勐海茶厂早期的熟茶，都是轻发酵呢?
这是因为早期的熟茶发酵，一定程度上是“靠天吃饭”，发酵师傅是通过开闭车间的窗子，来进行温湿度的调控。
茶厂比较安全的做法，就是把熟茶的发酵度控制得偏轻一点，提前让它起堆，这样的做法，可以尽可能的减少熟茶会过度发酵的概率。
轻发酵的熟茶，它保留了一些生茶的显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅。
很多茶友疑惑：轻发酵的熟茶喝起来有苦涩味，它还能卖吗?
这个就说到国营时期的统购统销机制。国营时期熟茶发酵度偏轻，是由这个时期的历史生态所决定的。
在统购统销期间，茶叶销售的总体原则是“保证边销，适当安排内销，积极扩大外销”。
由于销售端的负责人不是发酵师傅，所以熟茶发酵完成后，汇总起来的熟茶堆子，是听从拼配师傅和压制师傅的安排，把熟茶进行压制，压制好的熟茶，再由省公司进行统一的出口。
过去熟茶的链路，从发酵、起堆、筛分、压制、运输到香港和南洋，这个周期可能是长达1到2年，在这个过程中，茶叶还会进一步自然发酵。
茶行业改制后，民营经济进入，这个时候熟茶的产业生态变成了生产、发酵、销售都由自己负责。
由于轻发酵堆子不能马上喝，需要长时间存放，茶厂又不能承受多个轻发酵的堆子存放一两年的成本。
这个时候茶厂做出的决策就是在熟茶发酵工艺上，合理的控制发酵温度和起堆时间;在硬件层面，去进行厂房的深化改造，以求熟茶堆子能够获得一个适度发酵的结果。
纵观普洱茶熟茶的发酵历史，从最初的试探性发酵到1973年后渥堆工艺成型后，很长一段时间都大量使用轻发酵工艺。
后来，随着各大茶厂发酵工艺的不断成熟和常年经验积累，普遍使用适度发酵。
所以大家喝到2001年往后的熟茶，基本上都呈现发酵适度的特征。如果现在还能喝到改制前的轻发酵熟茶口感，是非常难得的。
总而言之，熟茶独特的发酵工艺，加上时间陈化的魅力，形成了它香甜醇滑的口感滋味。还没体验过熟茶魅力的茶友，趁着寒冬赶快喝上一杯吧。
