听邓时海谈“普洱韵”

秋声未远，雁回西楼。

邓时海先生从台湾来春城讲学，作客位于煤机厂创意园区内的云茶堂。幸得此地不当闹市，步入庭院，白墙屏风上书一醒目的“濮茶”二字，老厂房、红砖墙，华堂深处，明灯璨然，蜿蜒小径徐徐导引客人登堂入室。

当厅布以并行两列茶席，同时落座数十宾客，临窗辅以一方小席，青花小盏，窗明几净，前后空阔。邓时海先生坐而论茶，娓娓道来：“我年龄已过77岁，喝了78年的普洱茶。”

今日，云茶堂的茶会，茶友们共品一生一熟，2003年中茶易武正山生茶，99中茶大黄印熟茶，是空间主人冯全平的藏品。

众所周知，邓时海先生是台湾师范大学的教授，更是出版于1995年的《普洱茶》一书的作者。这本书已经是公认的普洱茶在全国范围内全面复兴的开端。在普洱茶品饮层面，邓氏已成一家之言。老先生言论其实并不故作高深，寻常庖厨品菜所说的色香味，应用到喝茶上，其理亦通。即是茶香、口感、回韵。其中三昧，最重回韵。普洱茶的回韵表现在回甘生津，是普洱茶的魅力所在。即先生所说的“普洱韵”。

所谓的普洱韵其实看似是主观条件反射而形成的抽象概念，身为杨氏太极第六代传人，邓时海自况饮绿茶宜迎风展长拳，奏古筝，铿锵处豪兴直追祖逖闻鸡起舞；乌龙、岩茶劲道，合演南拳，顿挫从风虎云龙之势；而普洱合配古琴，端凝厚重，伟岸含蓄，收放自如，正堪比太极。

普洱茶作为一个品牌价值逾60亿的大产业，在生产、仓储、销售、品饮文化各个领域都自成体系，虽然，自1995年以来，不乏乱象，这也是世事分合之理。邓先生指出，“普洱韵”正是制衡其中的关键因素，简单说来，普洱韵是由历史传承，并由众多普洱茶爱好者共同形成的审美情趣，喉韵、回甘、体感等构成的味觉、嗅觉上独特的可追溯的记忆。普洱韵是普洱茶极具辨识度的地理标志，如岩茶离不开武夷，铁观音之于安溪。与茶树种质，和云南的地理山川、物候乡俗、历史源地等都大有关联。普洱韵在普洱茶产业的体系之中，正如北斗七星中的天权，位于斗柄与斗杓连接处，当牵制行业乱象的机枢之位。

普洱茶圈中约定俗成把普洱茶分为新、旧、老、陈、古。

1995年代至今：新茶时代

1970年到1995年间：七子饼为代表的旧茶时代

1950年后至1970年前：印级茶、老茶时代

清末至1950年前：号级茶、古茶时代

邓时海主张“喝熟茶、藏新茶，品老茶”。论到“品”的层次，所指的是史上遗存的号级茶、印级茶、七子饼茶，存期至少30年以后的普洱老茶。以茶龄而论，10年普洱退青味，犹孩童乳臭初褪；20年茶去寒气，30年方可品；50年的茶方始入老味，70年臻陈妙。这番品饮“三段论”，乃是针对不同年份的茶，及各阶段品饮带来的不同感官体悟，也可说是品出“普洱韵”。和民国大儒王国维在《人间词话》妙悟学问三境界，有异曲同工之妙。分别是“立”“守”“得”。

第一境界：昨夜西风凋碧树。独上高楼，望尽天涯路。10年普洱正步入“而立”之年，良才美质加以锻造，正如普洱茶制作之初在核心产区精选优质原料，辅以正确工艺，这才为下一步厚积薄发的仓储之路夯实基础。这一阶段的茶味，初试啼声，尚显青涩，而又颇负自诩，踌躇满志。邓先生言，青稚未退，新茶不宜多喝。

“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”此第二境界，对于做学问来说，初窥门径，正待登堂入室。而在普洱茶而言，此阶段正是择地善藏，仓储转变的漫漫岁月。正如蛹而蝶变，过了那道坎便嬗变羽化而去。邓时海提及许多茶商在普洱茶出厂后，多会在云南本土原产地仓储一年以上，才发往广东、香港等地加快转化。温湿度是其间的关键要素，但不宜常年保持恒温恒湿，必要偶有一两个月的落差，才使得普洱茶的后期陈化富于梯度，越过这一阶段，自此精修，循序而进，必臻于第三境界：“众里寻他千百度。蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。”

熬到这个阶段的，就是货真价实，由老入陈的老茶了，在座品茗的许多客人不止一次感叹老茶难觅的苦况，邓先生据实以告，市场的老茶的确为数不多，所以席间有人提议让邓老把自己的藏茶拿到云南做一次“旅行仓”时，他笑了笑，婉言谢却。但他一再重申“普洱茶云南出”的论点，认为将来“普洱韵”要进一步发掘、确立、发扬，才是保持这种“韵味”的关键所在。如果深入历史追溯，他觉得茶史学家有必要像对于“茶马古道”的发掘一般，下一番苦工去考据“官马大道”，宋聘号、同庆号这些传说级的号级茶正是通过此路完成鱼跃龙门，名重京师的成名之路，始登大雅之堂。而今由于过度商业化，使得市场上流通的大量茶都是规模化、商品货，留不下精品。普洱茶中有留存百年及其以上者，正是导引我们的最佳标尺，这是其他茶类所不具备的。

历史上遗留下的精品茶是普洱韵确立的物质基础，以前的印级茶、号级茶都具自己的系统，各个字号的茶庄都有自己的拼配体系和不外传的拼配秘方，如今渐渐断代。名家古法中断了，传统工艺被遗忘；加以未来茶山板块移动，茶树资源过度采摘退化这三大不利因素，那我们今后如何保证普洱茶的品质？复兴传统普洱茶的韵味呢？普洱韵的建立依赖一部分真正走传统制茶路线，制作优质茶品的茶商，传承普洱茶的精髓，同时用好品质牵制市场，以稳定行业秩序。蒙头做茶是不行的，用科学手段从样板老茶的叶底中分析解密，提取原料拼配的品质因子，从韵味里去体会寻觅老字号茶庄的传统工艺。不失为一种有效的手段。山头并不能真正成为普洱韵的标杆，历史上代表普洱茶品质和原产地特征的茶山板块是移动的。汉代在益州、唐时银生、明代顺宁，清代普洱（思茅），清末民初才是六大茶山。