七七四十九天的涅槃，一款殿堂级熟茶诞生记

　　一款上等的普洱熟茶，需要优质原料与科学发酵工艺的有机结合，更离不开可观的资金实力与情怀坚守。四吨古树春茶毛料，数以百万元计原料成本，七七四十九天涅槃，见证了这款堪称殿堂级轻发酵古树熟茶的诞生——一任天真·圆融，正如茶品命名的内涵，“破除偏执，圆满融通”，一切修为，只为了最后呈现在杯中的圆满，融通。独有的鲜香、醇厚、细滑，足以颠覆最挑剔茶友对传统熟茶的刻板印象。

　　一任天真，是东莞企业家李桂荣基于优质古树茶资源创立的小众玩家品牌。迄今推出的系列古树茶品，并非传统意义的商品，每一款都是独一无二的作品。一任天真·圆融，便是追求极致口感的一款古树熟茶。2017年春，李桂荣开始选择适宜发酵熟茶的原料，为做到“零农残”，先后几次送样到法国梅里埃研究所下属实验室检测，淘汰几批备选料之后，最终确定了近4吨优质古树春茶原料。经合理拼配之后，作为圆融的发酵原料。

　　发酵用水对熟茶风味的形成至关重要。为此，李桂荣五次前往西双版纳最高峰滑竹梁子，寻到了海拔1800米以上的一处天然矿泉水源。这里的泉水甘甜凛冽，非常适合用于发酵熟茶。取水，运水，不计成本，也许只有李桂荣这样追求极致的玩家才能做到。

　　发酵场地选在一处有多年生产熟茶历史的车间，基于成熟的微生物群落，是发酵成功的基本保障。

　　有着三十多年熟茶发酵经验的勐海老师傅负责“把水”。

　　发酵第一天2017年10月16日

　　原料分作1号堆、2号堆，纵横开沟洒水，堆高盖布，一切按部就班。干茶倒出来，车间内香气弥漫。期待这两堆茶完成从生到熟的华丽涅槃。

　　发酵第7天

　　补水，挖翻堆高。之前的堆子高度从90cm已经自然降低到45cm，挖开后重新堆到90cm，预期的补水量约730kg，师傅浇完水发现只用了一半，伙伴们觉得哪里不对，师傅摸过料子，坚持水够了。李桂荣说，是不是因为春料紧条吃水少？师傅说：那就合了。果然原料与用水量密切相关。七天内堆温从50小时后一直维持在52℃左右。翻堆的时候微生物参与活跃，口罩都变色了。静等下一个七天后二翻。

　　现场布置了温度自动监控系统。

　　发酵第14天

　　二翻解块，核心温度在59℃左右，挖开3个孔用手试温取样嗅味，一切正常。

　　解块的时机和往年不同，第一次翻堆只挖不解，二翻才开始解块。根据发酵得出的经验，延迟解块能让微生物菌群更活跃稳定。

　　密集生长的菌丝。

　　挖翻后重新堆高至90cm，压水盖布，等待升温。

　　发酵第23天

　　三翻解块。伙伴们问师傅，从监控数据上看，二翻后第六天堆温达到61℃极值后开始下降，如果第7天开始翻堆解块而不是等到第9天会不会更好？他说不好，提前翻堆会返青，发酵的成熟度会倒退，以前做过7天到11天的翻堆的试验，还是9天左右最好。

　　目前1号堆的发酵速度较慢，一来是头春茶芽头多，从发酵速率上看，黄片老叶和茎最先发熟，其次是叶子，最难发酵的是芽头。另外上周出现了三四天的低温天气也有少许影响。下一次翻堆要在一周后师傅观察堆子后再决定。

　　发酵第36天

　　今天是发酵过程中最重要的节点——决断日。如果要发7成熟，那必须在65成时就做决定挖翻降温，因为茶叶在其后几周的自然干燥过程中还会缓慢发酵，等起堆的时候就接近7成了。这个提前量非常重要！现在堆子只挖翻不补水。水是控制堆温最重要的元素，适量加水升温，水分少了温度跟着下降。从今起1号堆好似煲汤从武火切换到文火，稳定而缓慢地进入到发酵的尾声！