从一片鲜叶到一杯好龙井，井牌70年匠心传承成就精品

一面湖、一座城、一杯茶,这座城是杭州,这面湖叫西湖,这杯茶,便是龙井。中国名茶众多,唯龙井独树一帜,自古就名扬天下,有“黄金芽”、“无双品”之美称。你可知,这一杯清新脱俗的“龙井茶”背后有哪些必备要素？

首先,产地是体现龙井价值的基本要素。古诗云：“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。如茶圈盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区,乃上品。其次是制茶工艺,传统工艺手制,滋味更佳。所谓“三年青锅,五年辉锅”,炒制正宗龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。最后是泡茶,对茶具、水源、水温及冲泡方法都有着严格的讲究。

若具备以上几大要素,最后呈现的绝对是一杯上好的龙井茶。而这三大要素之中,制茶工艺尤为重要,作为承上启下的一个环节,决定着龙井茶的品质。早年的龙井,都是纯手工炒制,一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。

为了适应市场的发展,越来越多的人开始采用机器制茶,精通手工制茶的手艺人已越来越少,更显得这一杯纯手工炒制的龙井倍加精贵。然井牌龙井则不然,从成立于1950年的西湖茶叶收购站,到2002年改制为杭州西湖区茶叶有限公司,井牌跨越70年漫长岁月,传承保留了最地道的龙井炒制技艺。

图/西湖茶叶收购站

70年时光,井牌培养了一大批行业专家和技术能手,他们中既有国茶工匠、制茶大师,如李光华先生;还有全国手工制茶冠军童权松,曾荣获“全国技术能手”称号,在业内素有“龙井炒茶王”美名。公司还与杭州市旅游职业学校、杭州西湖职高、富阳职高、福州旅游职中、重庆市经贸中专等茶专业高等院校建立了良好的合作关系,为行业人才储备,为龙井茶普及推广做出了重要贡献。正如制茶大师李光华所说:“做真正的好龙井是我的责任,也是我人生的使命。”这句话也是井牌龙井的写照。

图/制茶大师-李光华

龙井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工艺,其关键是：手工炒制过程中的火候锅温精准控制；手工炒制的基本动作、手法和手势,俗话说“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。

龙井茶的制作工艺主要分为鲜叶摊放、摊放叶分筛、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、复辉、复筛归堆、储藏等，十余道工序相辅相成。其中青锅是基础、辉锅是关键。

炒制前，采摘和摊放不容小觑

鲜叶采摘时间因茶树品种、地理条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。且每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。

采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。其目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

炒制过程，三个阶段决定成色

炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。青锅,是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干;回潮,是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间;辉锅,是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型,大约需要20分钟。此外,辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。

十大手法，造就茶中艺术品

龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料,不同炒制阶段分别采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。制茶大师李光华先生,同时也是国家一级评茶师、国家茶叶加工技师和井牌首席质量官,在传统龙井茶手工炒制技艺方面有很高成就,他向我们介绍了几种炒茶过程中的常用手法:

"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。

"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。

"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。

图/龙井炒制十大手法

归堆、收灰,终修成正果

把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起,并分别标示清楚,如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后,将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀,即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。

虽然此时已经是“商品茶”了,并不是说就能立即销售、上市、品饮了,还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在专用的贮存缸内,把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶铁桶中间(茶叶与生石灰之比为5:1),此为“收灰”工序。收灰可以进一步干燥茶叶,生石灰在吸收水分的过程中通过化学反应,向外散发热量,也有利于茶叶品质的形成。

只要功夫深,铁杵磨成针。2010年,“井牌”龙井被定为上海世博会浙江馆专用礼品茶;2015年,井牌荣获“华茗杯”全国名优绿茶质量评比特别金奖;2020年8月,公司正式加入中国茶叶流通协会;2020年10月,井牌中标杭州西湖国宾馆茶叶采购项目,正式成为西湖国宾馆指定用茶。