这就要说到制茶工艺里的干燥环节：晒青、烘青、炒青。烘青、炒青利用高温，短期内让茶叶干燥，提香效果非常明显，晒青则是直接用阳光晒干过程缓慢，遇到阴雨天更不利于茶叶干燥。
那普洱茶为什么不烘青、炒青呢？
首先，根据云南省标准计量局2003年3月公布的普洱茶的定义来看，普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
该定义限制性的规定了普洱茶的原料是云南“晒青毛茶”，所以，采用烘青、炒青等其他方式制作的“毛茶”产品，不属于普洱茶的范畴。
为什么要这样规定呢？这与普洱茶越陈越香的特质有关。普洱茶是“一定程度的发酵茶”。普洱条的陈化和发酵，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，会使多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，虽然有利于提香，但可转化物质被大量消耗，没有陈化空间可谈。
另外，烘青、晒青毛茶含水量低，只有4％一7％，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。
生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶及其他活性物质被大量消耗，缺乏转化基质。所以为了保证转化，普洱茶应该采用晒青的方式来干燥。
而说普洱茶香气弱其实也是不准确的，普洱茶的香气是要在茶汤里品的。即将进入春茶季，一些普洱茶商家存在用烘青等方式提香，这样的普洱茶虽然闻起来香气高，滋味甜，但收藏价值并不高。买茶时，如何区分晒青茶与烘青茶呢？
1、烘青茶汤色偏黄，但叶底偏绿，一段时间后颜色会变黯淡。晒青茶叶面肥厚，多显墨绿色，经过存放后，饼面油光可鉴。
2、从饼面看，晒青茶3-5年后条索会紧结，因为茶叶已经开始释放茶胶质，茶叶条索由墨绿变得更深，甚至显乌黑，茶芽会变金黄，闻饼面有明显的茶香。
如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会发黄，色泽暗淡，干茶基本没有香气。
3、新茶开汤品鉴，烘青茶口感明显偏甜，但汤感比较薄，不耐泡，十泡左右茶味就淡了。
晒青茶则多少会带有青味，但汤水比较稠，回甘生津明显，层次感丰富，汤色滋味稳定性强，很耐泡，且越喝越甜。
总之，喝普洱不能只追求“表面”的香，也不要急于快速呈香。晒一晒，才能香得持久，香得有内涵。
