普洱茶制作:头天杀青的鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻,会影响干茶品质吗?

  最近有人问了一个普洱茶初制工艺中的问题:
 
  头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻,会影响干茶品质吗?
 
  普洱茶的初制工艺里,揉捻是一个令人纠结的工序,很多情况下,茶农做茶是在自己家里进行,经常性是男主人自己拢火炒茶,女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力,考技术,一般做茶最受重视,而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序,说它重要却不如杀青,说它不重要却又必不可少,很是让人纠结。
 
  “头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻”,这种现象一般在两种情形之下发生:
 
  一种是,炒的鲜叶量太多,家里人手不够,当天晚上来不及揉捻,只能无奈地等到第二天;
 
  另一种是,刻意地将鲜叶摊晾,到第二天再来揉捻,这种情况下的茶青在杀青温度的作用下,会有轻微的发酵,类似黄茶的渥黄工序,据说能提升新茶品饮的口感。
  无论哪一种情况,这样的揉捻已经不是正常的揉捻了,对干茶品质的影响毋庸置疑。揉捻的目的一方面是理条成型,另一方面是达到一定的细胞破碎率,《制茶学》:“大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应适当偏轻,…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,细胞破碎率较低,通常在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”
  无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。
 
  摊凉一天之后,鲜叶表面的温度降低,很难再将其揉捻成条,即使勉强强力揉成,细胞破碎率大受影响,此外揉断、揉碎的太多,损耗率较大。也就说,这种隔天揉捻的鲜叶,很难做到揉捻成条的前提下还能保证标准的细胞破碎率,对成品品质肯定有影响。即使新茶口感有一定的提升,但营养成分的提前丧失,对普洱茶的后期转化影响更大。
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