普洱茶审评：形香色味底，一个都不少

随着市场经济的发展，各地茶业企业如雨后春笋，发展势头良好，但一些唯利是图、不讲职业道德的现象也随之而来。某些经营者只顾赚钱，不问政策法规，弄虚作假，欺骗顾客，以次充好，严重影响行业形象。更让众多爱茶之人的心中留下了阴影，所以判断茶叶好坏的方法亟待普及。

茶叶感官检验，是茶叶品质检验方法之一。主要针对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审。作为一种传统的品质鉴别方法，自有茶叶饮用历史以来，历代均有记述，并通过不断改进、逐渐形成了较为规范的检验内容与程序。

普洱茶的审评程序通常包括两个部分：

（1）干茶评审：把盘，评外形。

（2）开汤审评：嗅香气、观汤色、尝滋味、看叶底。

评外形

审评干茶外形依靠视觉触觉来鉴定。审评时应查对样茶，判别茶类，花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。级别的划分是以嫩度为基础的，嫩度越高的级别也越高。衡量嫩度的高低主要看三点：一是看芽头的多少，芽头多、毫显、嫩度高。二是看条索（叶片卷紧的程度）紧结、重实的程度，紧结、重实的嫩度好。三是色泽光润的程度，色泽光滑、润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。一般先看面茶和下段茶，然后看中段茶。看外形是否平伏匀齐，是否有脱档现象。看整碎度，评比粗细、匀齐、净度。

嗅香气

嗅普洱茶香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。普洱生茶的香气常常是淡淡的甜香、蜜香与花香，随着陈化时间的延长，逐渐出现陈香；普洱熟茶陈香浓郁，或似槟榔香、桂圆香，有时又似藕香、枣香、甜香，很难确切地说它是哪一种香，它的香是一种淡淡的幽香或暗香，需要我们用心去体会。

△数字云茶普洱茶研修班审评现场

△普洱袋泡审评现场

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气时应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅，杯盖不能完全打开，只能在鼻子靠近处，打开一半，并迅速地嗅一下，立即盖好。为了正确辨别香气的类型、高低、长短，嗅时应重复一次。但每次嗅的时间不宜过长，因嗅觉易疲劳，易失去灵敏度，一般是 3 秒左右。每次嗅评时都要将杯内叶底抖动翻身，在香气评定未结束前，不得打开杯盖。

观汤色

普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同，从黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、黄亮不一，但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的；普洱熟茶的汤色有红艳、红亮、深红、红浓、红褐、褐色等，一般以红浓明亮为佳。好的普洱熟茶的汤色就其品质的不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀红等，并且很亮，像玫瑰一般艳丽，似琥珀一样晶莹。如果汤色黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常，汤色混浊不清属品质劣变。

尝滋味

审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。优质普洱生茶的滋味浓强回甘，滋味淡苦、粗、涩为次品茶。品质上乘的普洱熟茶的滋味应具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、稠的特点，反之，如果茶汤中品尝到麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等的普洱茶，均为品质不佳的普洱茶。审评滋味一般以 50℃左右较符合评味要求。如茶汤太烫或茶汤温度过低都会影响正常评味。

△数字云茶普洱茶研修班审评现场

△普洱袋泡审评现场

看叶底

评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等，再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及匀度等区别好坏。嫩度好的普洱茶叶底含芽的量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性；嫩度差的叶底没有芽毫，叶张较粗大、叶底硬、无弹性。普洱熟茶叶底色泽以褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化、或腐烂如泥、叶张不开展都属品质不好。