摘要：采用TDS计和感官审评的方法，对武夷水仙（特级）的冲泡浓度和口感进行研究，通过分析，总结出武夷水仙（特级）的较为适宜的冲泡技巧，为武夷正岩茶的品鉴和冲泡提供参考。
关键词：武夷；正岩；茶；感官品质目前在国内对茶叶浓度研究比较罕见，之前一般是检测茶叶水浸出物含量，但其值和实际冲泡浸出的浓度有区别。我司在茶叶浓度检测、饮料用原料茶浓度提高等方面具有较为独到的研究。
1 茶叶浓度的相关概念和定义茶叶的浓度一般是指茶汤液体中固形物的含量，一般测量单位为毫克/升（mg/L），也称为糖度（使用糖度仪测量）或者溶解性固体总量（也叫总溶解固体，英文：Total dissolved solids，缩写TDS，使用TDS计测量），这些都是测量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度计检测。检测值越高，表示水中含有的溶解物越多。这些浓度检测值指的是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。本文研究使用TDS计检测茶汤浓度。
2 材料与方法2.1 试验材料2017年春季武夷水仙精制后成品茶，传统武夷岩茶加工工艺，焙足焙透，等级为特级。
2.2 试验方法2.2.1 冲泡方法审评冲泡是采用国家标准审评方法。日常盖杯冲泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面销售常用的每泡袋重量）。100℃热开水冲泡。本文研究仅针对武夷水仙特级这个品类，因此感官审评主要是比较香气、滋味和汤色等，简略了对外形、叶底的审评。邀请3名具有评茶师（国家二级）以上级别专业技术人员，参考《GB/T 23776 茶叶感官审评方法》中的冲泡方法，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，并写评语。
采用小米TDS检测笔；数值单位：ppm；使用方法：代冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取后取出，并使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头。
2 武夷水仙（特级）审评冲泡的浓度与感官品质
表1 武夷水仙（特级）感官审评冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，随着冲泡次数增加，火功香褪去，品种香花香显露出来，滋味则是从浓醇有品种特征带火味到醇爽回甘有兰香底的转变，汤色则是从深色到浅、亮的变化。
3 武夷水仙日常盖杯冲泡的浓度与感官品质3.1 不同冲次的浓度与感官品质
表2 武夷水仙（特级）日常盖杯定时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
依据3.1的检测和感官品质结果，对冲泡时长进行了调整，其结果如下：
表3 武夷水仙（特级）日常盖杯调整时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气也是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。香气、滋味和汤色随着冲泡时长调整，前期稍微减缓了下降幅度，但随着冲泡次数增加，后期影响不大。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
茶汤浓度无论是何种泡法，都是从浓到淡变化1、2冲在350ppm以上，而3、4冲在250ppm左右。前期冲次的时长对浓度影响明显，而后期逐渐减弱，这应该是前期茶叶内含物丰富，而后期减少了，影响越来越不明显。从感官审评的结果来看，前1、2冲尽管浓度较高，但是因为有火气等，口感反而不如3、4、5冲来的较佳，基本把握在200ppm以上浓度，基本不会觉得明显偏淡。
总冲泡时长对总浸出的浓度影响不大，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240″和495″，但是总浓度三个重复的平均值分别为1524″和1675″（全部为8冲累加），差异不显著。但冲泡时长在前期冲次上影响明显，因此个人觉得前1、2冲的时长还能略减，比如第1冲10′，第2冲20″，第3冲30秒，4、5、6、7、8冲分别为40″、45″、60″、80″、100″，总时长385″，这样可以均衡后期冲泡的浓度，不会快速下降。这个冲泡时长设定可以待以后继续验证。
4.3 茶叶感官品质变化感官品质从冲次来看，明显1冲、2冲（审评泡法仅第1冲）的香气和滋味会略低于3、4冲（审评泡法是2冲、3冲），尽管浓度可能还略低，这主要和茶叶前期冲次有火味火气影响；香气基本是从浓到淡变化，前期（1、2冲，下同）带火气，但是中期（3、4、5、6冲，下同）冲次花果香较为显露，后期（7、8冲，下同）趋平淡；滋味也是从浓到淡变化，前期带火味，中期浓、醇、甘、爽，后期趋淡、趋平，有甜香；汤色是从深到浅、亮变化，随着冲次增加，颜色从浓红向橙红、橙黄、浅橙黄变化，同时冲泡人员可以依据汤色来大致判断冲泡浓度。
