今天我们来学习：
都匀毛尖
产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近
苗岭山区的团山二黄河二哨脚、大槽、云雾山、黑沟、哨上、钱家坡等地
都匀附近我也是去过的
那时候还没研究茶
只是听了都匀毛尖的名
但贵州的山水秀丽是印象深刻的
都匀毛尖产区海拔1000 米以上
林木苍郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛
年平均气温15.5度，有效积温4915度
夏无酷暑，冬无严寒
相对湿度79%
小气候环境优越
茶芽持嫩期长
都匀毛尖茶原名“鱼钩茶”
形似鱼钩和雀舌
1968年吸取江苏洞庭碧螺春部分加工技术
在原鱼钩茶基础上
对加工技术进行改进并推广
产品取名为都匀毛尖
成为贵州省名优茶中的著名品牌
“三绿透三黄”
历史上的鱼钩茶有“三绿透三黄”的特点：
干茶绿中带黄
汤色绿中透黄
叶底绿中显黄
现在的都匀毛尖茶分级：
珍品、特级、一级与二级
品质特征：
外形
条索紧细卷曲似螺形
色泽绿润，白毫显露
内质
汤色清澈，香气清嫩鲜
滋味鲜浓回甘，叶底嫩绿匀齐
都匀毛尖茶的外形与洞庭碧螺春非常相似
但仔细辨别
都匀毛尖茶更壮实
滋味更浓，清鲜味稍逊
鲜叶要求
采摘时间为清明前
其鲜叶可分级为：
特级，一芽一叶初展
一级，一芽一叶半开展
二级，一芽一叶开展
鲜叶采摘的质量要求
鲜叶长度不大于2. 5厘米
叶柄长度不大于2毫米
芽叶完整
叶色淡绿或深绿
叶质鲜嫩，均匀洁净
含水量不低于72%
无机械损伤
无病虫害斑点
无鱼叶鳞片
无紫红芽叶
手工加工技术
工艺流程
摊放→杀青→揉捻→搓团提毫→焙干
手工炒制
全靠一双技巧熟练的手
在锅内炒制要求一气呵成
1、摊放
采后的芽叶经过筛选
剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等
置于阴凉通风、洁净的室内2-3小时
摊放厚度3-5 厘米
摊放到什么程度呢？
芽叶含水量达到70%左右
鲜叶减重率15%-25%
色泽由鲜活翠绿转变为暗绿
叶面光泽基本消失
青草气减轻，散发出花果清香
叶质变得较柔软时为适度
2、杀青
手工杀青在直径为58 厘米的平锅中进行
锅温170-190 °C
投叶量400-500克
杀青时间3-5分钟
手法要求：
先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合
捞得净，抛得高，抖得散
杀青叶的要求：
叶色为无光泽的暗绿色
不生、不黄、无焦边
无红叶红梗，无死青叶；
具清香或熟香
无青草气、水闷气及烟焦气；
叶质柔软，嫩茎不易折断
紧握能成团，略感粘手；
鲜叶失重率为30%-40%。
3、揉捻
在锅内进行揉捻
当锅温降至80-100 °C时
单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转
保持方向一致，不能倒转
用力要轻重均匀
边揉边抖散水气，揉至条索形
达到六成干即可
此时含水量为40%-45%
揉捻过程持续20分钟左右
揉捻适度什么样？
条索卷紧、不扁、不松
完整，叶色不泛黄
香气清爽、无闷气
4、搓团
同样在锅中进行
提毫锅温降至60-80 °C
双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团
搓好一团放置锅壁再另搓一团
搓完后再立即抖散
接着再搓、反复多次
（这部分是吸取碧螺春加工技术了吧）
茶团由大到小
锅温由高到低
手法由重到轻
直搓至白毫显露
历时一般为20分钟
搓团适度什么样？
条索紧细卷曲匀整
白毫显露，色泽鲜艳
不断碎，不脱毫
有明显的硬脆刺手感
5、焙干
还是在锅中进行焙干
锅温70-80 °C
摊开均匀
翻抖的手法要轻
焙至水分低于6%
历时不超过5 分钟
机械加工技术
工艺流程
杀青→揉捻→初烘、搓团、显毫→焙干
机械加工方法适用于一级、二级茶的加工
（意思就是珍品、特级茶还是要手工制作）
1、杀青
使用6CST-50型
或6CLC-80型名优茶滚筒杀青机
进样口内的空气温度为120-140 °C
投叶量为每分钟1000-2000克
匀速投叶是保证机械杀青质量的技术关键
同时应打开出茶口的电风扇
使出来的杀青叶迅速散失水汽、降低叶温
杀青的程度要求同手工技术
杀青叶摊凉一段时间
1-1.5小时回潮后即可进入揉捻工序
2、揉捻
使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻机
投叶量以装至揉捻桶3/4处为宜
按“轻一重一轻”的加压原则进行揉捻
先轻揉2-3分钟
再重揉20分钟,
最后减压 1-2 分钟
具体看成条情况
调整加压和揉捻时间
待成条率达80%以上后
揉松结束
3、初烘、搓团、显毫
在6CHP-60型
或6CHP-100型名茶烘干机中进行
烘焙机的热风温度必须达到110 °C
具体通过热风炉、鼓风机和排风口调节
初烘时，先将揉捻叶抖散薄摊
待叶温升至80 °C左右
散失部分水汽后，进行搓团
搓团要顺着一个方向进行
先搓小团，再搓大团，速度要快
待含水量达30%后转入提毫
要求温度在70 °C左右
趁热用茶叶相互摩擦起毫
用力从重到轻
茶团从小团到大团
待毫毛显露出毫均匀后结束该工序
4、焙干
焙干在烘干机的烘盘上进行
烘焙时，温度应在70 °C左右
将热风调弱
避免将毫毛吹飞吹落
经常翻动，使干燥均匀
至含水量达6%以下
果然是吸取了不少碧螺春的工艺
相比之下，会更为粗犷一些
整体温度相对高一些
应该是因为贵州山高
生态环境不同，茶芽更为坚实一些
所以，也不像碧螺春那样温柔精细的对待
若是拿了珍品的都匀毛尖当碧螺春
怕是也难分辨呢
先喝杯辨识度极高的普洱熟茶
消化一下
