绿茶是六大茶类中的不发酵茶。
绿茶的“绿”，既是绿茶的品质特征，也是绿茶的品质要求。好的绿茶，甚至提出了“三绿”的标准：就是干茶绿、茶汤绿、叶底绿。朋友们喜欢绿茶、选择绿茶，请按照“汤清叶绿、追新求鲜”的方向去选择。
在六大茶类分类中，绿茶一直占据着传统优势地位。中国茶叶上下几千年，是一个以绿茶为基础、以绿茶为中心的、对茶叶加工利用的不断完善、不断创新的历史。我们说“茶叶学到老，茶名记不了”，并不是说其他五类茶，说的就是绿茶。
绿茶的加工，是通过杀青、揉捻、干燥三道工序完成的。因此，在绿茶分类中。也往往围绕着这三道核心工艺来进行分类。
一种是根据不同的杀青方式，把绿茶分成了汤青绿茶、蒸青绿茶和炒青绿茶。
所谓的汤青绿茶，就是用滚烫的开水，用“煮沸”的方式进行的高温杀青加工出来的绿茶，这种方式在唐朝和唐朝以前用得比较多。现代工业当中也有使用，比如遭遇停电的时候、遭遇没有机械条件的时候，就会用“汤青”的方法。
二是蒸青，蒸青就是用“蒸”的方式，利用高温蒸汽进行穿透，进行高温杀青、钝化多酚氧化酶的作用加工出来的绿茶。陆羽《茶经》所记录的就是唐代的蒸青绿茶的加工方式；现在的日本，我们国家的湖北、四川、浙江、云南都有大量的蒸青绿茶的生产历史久远。
第三是炒青，就是利用铁锅或者是专用的杀青机，以“锅壁传热”的方式，进行的高温杀青加工出来的绿茶，其运用范围非常的广泛。
随着现代科技的进步，也出现了远红外线杀青和汽干杀青几种方式，但是应用范围不是很宽，我们可以忽略不计。
第二种分类方式是围绕着干燥的不同方式进行的分类，把绿茶分成了烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶。
烘青是烘干的，炒青是炒干的，晒青是晒干的。
但是，请朋友们注意一条：绿茶的加工的干燥，不意味着是一次性完成的，它常常是通过两次、甚至三次才能完成干燥。分类学所说的，以“不同的干燥进行归类”，指的是最后的干燥方式；不管前端发生了什么，只以最后的干燥方式为依据来进行归类。
比如说大家熟悉的碧螺春，是一个“前炒后烘”的茶叶，先把茶坯按照“茶不离手、手不离锅、一锅到底”的方法加工到八成半干，为了避免芽毫的断碎，为了避免茸毛的过多的脱落，不再往下炒了，就交由烘干……它最后是烘干的，所以碧螺春就是一个烘青类的茶。
大家知道的龙井茶，从杀青到辉锅，它一直是炒干的，所以龙井是一个“全炒青”的茶。珠茶也是一个全程炒干的茶，也属于全炒青。
在大家知道的长炒青和云南加工的很多蒸青绿茶中，它使用的是“先烘后炒”的方法，前段是烘、后段是炒，跟碧螺春是反着的；先把茶叶烘干到八成、八成半干的时候，再来进行炒干。用车色机，用滚筒炒干机进行炒干，出现了长条形的“长炒青”和圆形的“圆炒青”两类。不管它是长的、长条形的，还是圆形的，我们都把它归为炒青茶。
以不同的杀青方式和不同的干燥方式进行的分类，是比较常见的两种分类方法。还有一种就是根据不同的揉捻方式形成不同的形状进行的绿茶的分类。
这种分类比较繁杂。我们国家的绿茶，根据揉捻造形的不同，大概出现了十八种形体，比如扁形、条形、眉形、珠形、瓜片形、毛峰形、碧螺春形、蜷曲形、针形、尖形、雀舌形、碎茶形等等。
所以“以揉捻造型方式”进行分类，现在不被采信、不被推广。但是在我们介绍茶类的时候，还是需要进行了解。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
《亚和说茶》——讲述最真实的中国茶故事
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