大益熟茶的收藏与展望（上）

纵观整个大益产品线，熟茶占据了近半壁江山。但从收藏市场来看，熟茶所占的比例非常小，甚至连一成都没有。藏家们重生茶而轻熟茶由来已久，现在不少人收藏的大益茶中已经看不到熟茶的影子了。

作为一名藏家，收藏生茶也好，收藏熟茶也罢，这都属于个人自由。但若是这种个人行为发展成一种群体现象，那对大益集团、对于大益茶市来说绝不是什么好事。很难想象几十年后的市场竟然找不出来一片今天的熟茶会是什么样子。

图片来源：大益茶

现在整个市场之所以看重生茶而轻视熟茶是因为许多年前普洱茶市场所流行的一种错误观点：熟茶没有转化空间了。当年一些茶人认为，渥堆发酵技术已经将毛茶中会随着时间发生转化的部分（比如茶多酚等）消耗殆尽，熟茶是没有任何后期的，所谓老熟茶只是渥堆味道变小了，其余再无任何可圈可点的地方。

此观点在2010年前后尤为盛行，所以那时候市场就形成了这样一种认知：质量较差的原料用来发酵熟茶，熟茶只做现饮市场；质量较好的原料用来压制生茶，生茶压制出来就要放入仓库中，等到有了转化再拿出来品饮。然后就出现了大家喝熟茶多过生茶，存生茶多过熟茶的局面。

至于为何会形成这种观点，生茶大致起源于云南本地的习惯，在勐海、勐腊、普洱这些产茶区很早就有“爷爷做茶孙子卖”的说法，后来港澳台地区的大部分茶客都实现了“以茶养茶”的目标。二者互相印证，等到珠三角地区兴起饮茶之风，再加上又有大益茶藏家作参考，生茶在收藏市场的地位越来越高。

图片来源：大益茶

至于熟茶则走上了另外一条道路，熟茶诞生比较晚，产品完全成熟也要到上世纪八九十年代。所以它没有任何前辈来证明其陈化价值。熟茶最初流行于港澳台地区的酒楼饭馆之中，这些地方茶叶消耗量大，很难有存货留下。久而久之，大家都习惯于品饮当年的熟茶，也没有人去探究老熟茶的味道。就是这种消费习惯，使得熟茶变成了类似快销品的存在。

除此之外，早期熟茶发酵程度大多比较高，现在一些人称这种早期的发酵技术为“重发酵”，但我觉得称其为经典发酵工艺似乎更为妥当。

通过经典发酵工艺得到的熟茶，其转化过程同生茶的转化截然不同（等后来轻发酵技术问世后，熟茶中的一部分转化到是同生茶有相似的地方）。生茶的转化在是多酚氧化酶的作用下将茶叶中的茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。在口感表现方面，就是苦涩度降低，甜度升高。渥堆发酵会使多酚氧化酶失去活性（酶在40~50摄氏度左右就会失去活性，渥堆温度会在五十度以上），这也是很多不喜欢收藏熟茶的人所摆出的主要理由。

图片来源：大益茶

但经过数十年的观察，熟茶的转化则是另外的方向。不仅仅是渥堆味的降低，更多的是茶汤变得更为醇厚，香气也会变得更加柔和润滑，虽然没有相应的科学研究，但我觉得是茶叶中的芳香类物质发生了进一步转化形成了更多的醇类、酮类、酯类物质。具体还需要实验室的对比化验，这里也只能从口感角度加以推测。但结论是熟茶也会随着岁月的变迁而不断变化。

既然熟茶有后期，那么熟茶就应有一定的收藏价值。可市场却没有给予其相应的地位，我们下篇再接着聊。