都匀毛尖：“三绿透三黄”茶意绵长

都匀毛尖茶属绿茶类，是绿茶精品。名优绿茶要求“清汤绿叶”，都匀毛尖茶出现“三绿透三黄”的现象，是源于其特殊的手工炒制技艺。

这要从一位让都匀毛尖茶在上世纪拥有辉煌历程的当事人和见证人徐全福老人说起。

上世纪60年代，时任黔南州都匀茶场生产车间主任的徐全福组织人员收集整理都匀毛尖茶民间传统加工方法，发现其工艺不规范，不适宜名优茶生产，主要是：所用茶青原料为一芽一叶至一芽二、三叶，每锅投叶2-3斤，没有专用加工锅灶，都用做饭的大锅灶，每锅至少需要2个多小时的加工时间，还需菜籽油抹锅，费时又费物资，且炒出的茶叶条索较粗，颜色深绿发黑，泡出的茶汤黄而不亮，有的茶汤表面还有细微的油珠。

（左一为徐全福老人）

经过深入了解和思考，结合名优绿茶加工工艺要求，1965年春，徐全福带领试制小组，通过不断地试制和摸索，将毛尖茶加工工艺进行改良与规范。首先在原料上进行严格把关，茶青原料为一芽一叶初展。加工工艺分为五道工序：杀青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在锅里一气呵成，改掉了以往杀青锅温不足、投叶量多、茶青原料老嫩不一，用食用油抹锅等制约茶叶质量和效率的因素。同时设计了65型都匀毛尖茶手工加工专用锅灶。每锅投叶1.5—1.8斤，加工时间缩短到40分钟左右，大大提高了工作效率。

工艺改进后加工出来的都匀毛尖茶外形条索紧细卷曲、毫毛均匀满布、色泽（黄）绿油润，茶汤嫩（浅）黄绿明亮，香气嫩栗香高而持久，滋味鲜爽、回味甘甜，叶底嫩匀、黄绿明亮。此次加工工艺的改进，使都匀毛尖从“形、色、香、味、底”各个方面都上了一个台阶。都匀毛尖茶优异的品质得到了茶叶进出口公司的认可，从1971年起就按计划生产出口。

1981年，徐全福将新工艺生产的都匀毛尖茶寄给他的恩师——我国茶叶界权威专家庄晚芳教授品尝，庄先生品饮后，赞不绝口，回信赋诗赞曰：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春；饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵。”

都匀毛尖茶优异的品质在业内得到一致好评，著名茶叶专家张大为曾题诗盛赞都匀毛尖：“不是碧罗，胜似碧罗；香高味醇，别具一格”等。

1982年，国家商业部牵头，邀请全国茶叶专家、教授、工程师和行家在长沙召开建国以来第一次茶叶评比会，通过层层选拔，全国13个产茶省提供了84个名茶样品参加评比，这是都匀毛尖茶第一次参加全国茶叶评比。此前，都匀毛尖茶于1974年在省内就被评为贵州名茶和贵州省优质产品。此次参加全国名茶评比的贵州茶叶除了都匀毛尖之外，还有省内其他四只名茶样参评。当时贵州省选派两人送茶样去参评，一位是贵州省供销社的国家级茶叶评委甘喻才（已去世），另一位就是贵州省茶叶评委、黔南州都匀茶场老场长徐全福。在湖南长沙的青园宾馆，来自全国各地的茶叶专家、教授、工程师和行家对各地茶叶进行观摩、交流和评鉴。

经过专家评委5天的评审，都匀毛尖从来自全国84个名茶中脱颖而出，被评为中国十大名茶。由此，都匀毛尖名震全国。评审中，专家们对都匀毛尖茶给出了类似于“绿中带黄、茶汤绿中透黄、叶底绿中显黄”的评语，都匀茶人在此基础上总结出都匀毛尖传统手工茶“三绿透三黄”的特征。

“都匀毛尖茶‘三绿透三黄’特征的形成，主要是因为：一是都匀毛尖茶茶青原料嫩度高，尤其早春一芽一叶初展的茶青本身自带嫩黄色；二是炒制全过程高温，在锅里一气呵成，以及足干低温长烘焙的栗香工艺，让茶汤绿中透嫩黄，叶底鲜活、绿中显嫩黄。这已成了早春都匀毛尖传统手工茶的特征之一。但是，绝不能出现闷黄、老黄、枯黄的现象。”州农科院党委委员、副院长欧平勇研究员介绍道。

2018年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估29.90亿元，成为中国茶叶区域公用品牌价值十强，位列榜单第9名，并被评选为“最具经营力品牌”。如今，都匀毛尖茶这块“金招牌”越擦越亮。在2022年8月举办的第四届广州世界农业食品博览会上，都匀毛尖被来自巴西、哥伦比亚等13个国家以及国内的恒兴集团、广州酒家、天农集团等超过500多家国内外品牌企业抢购一空。

目前，都匀市实现茶叶产量11201吨、产值28.66亿元，实现双增（其中：春茶3042吨、产值16.84亿元，夏秋茶8159吨，产值11.82亿元）；成功申报创建国家（茶叶）现代农业产业园；2022年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估43.74亿元，位列中国茶叶区域公用品牌价值第12名，中国绿茶区域公用品牌价值评估榜单第8位。

作者：陆家连  邹元红

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