普洱一入深似海
所有茶类里面，最复杂的就是普洱茶。
这个复杂并不是说工艺复杂，普洱茶工艺并不复杂。也不是说产地复杂，普洱茶山头的确最多，地理跨度最大，涉及到不同的气候土壤海拔。但这个只是丰富多彩，各有特色，并不会把人搞糊涂。
真正的复杂，而是因为种种历史原因，在普洱茶内部，形成了完全不同的认知框架和实践，或者简单的说，有不同的派系。别说是新手小白，就是老茶客，老茶人，能把这件事的全貌彻底看清楚的，也几乎没有。
这些认知和实践，可以总结为三大路径。因为三大路径想要达到的目标不同，对普洱茶的认知也不同，所以必然在实践中指导思想和采用的方法都不一样。如果混为一谈，就越搞越糊涂。
可以说普洱茶所有的争议，所有说不清楚的东西，所有的模糊地带，所有的困惑，根源上就是把三大路径混淆了，如果能把这三个路径厘清，那所有问题都豁然开朗，剩下的只是技术细节的探讨与实验。
有的人问，普洱茶属于六大茶类里面什么茶类，如果我们真正理解了普洱茶的不同路径，我们可能会反过来问，我们是从哪个茶类的思维来看普洱茶。
普洱一入深似海，要彻底理解普洱茶的三大路径，需要对六大茶类基本透过一遍，而一旦你明白了这三大路径的底层逻辑，反过来看六大茶类，就简单多了。
时间之魅
时间对普洱茶来说意味着什么？
意味着文化，意味着价值，意味着生死。
上世纪普洱茶重新进入大家的视野，从一开始就伴随着四个字：“越陈越香”。
这是一个关于时间和价值的描述。因为这个描述，让很多人趋之若鹜，市场风起云涌，步步攀升，直到后来泡沫破灭，仍然无法归于沉寂，而是重开征程，局面大开。
但是，这充满魔力的四个字，很少有人读懂背后的深意。
我们要问四个问题：
什么茶才能越陈越香？这背后是原料、是工艺。而原料的背后又是树种、是树龄、是山场、是十一个地州的山川形胜。工艺的背后则藏着六大茶类的秘密。
怎样去“陈”，才能做到越陈越香？这说的是藏养，这是普洱茶被误解最深，也是未来最大的突破点。
这个“香”究竟指的是什么？这说的是品鉴，品鉴确立价值，可普洱茶的品鉴相对于市场却有着巨大的滞后，让人欲说还休。
最后一点，这个“陈”是多长时间？是一两年，是三五年，是十来年，还是几十年？有什么区别？
有很大的区别，时间对于普洱茶是有魔力的。同样一件事，时间不同，性质就变了。实际上三大路径正是从这里分野的。
如果从几十年的视角看，普洱茶可以看成是一种黑茶。黑茶有两种，一种是现代发明的熟茶，一种是生茶。熟茶本文先不讨论，如果我们关注生茶，就会发现，普洱茶和六堡、和茯砖这些并没有本质性的区别，只是工艺细节上的差异。
我们换个角度，如果新茶阶段就被喝掉，普洱茶和绿茶有什么本质区别？答案是没有。从加工工艺来看，也是只有细节差异，没有步骤上或者框架上的突破。
这是我胡言乱语吗？当然不是。实际上早期在消费市场，也就是外销港台地区和边销少数民族地区那里，普洱茶就是一种黑茶。而在原产地，普洱茶长期被认为是绿茶。直到今天仍然有众多的专家持这两种观点。
越陈越香是一个口号？一个卖点？一种炒作？还是普洱茶的核心价值？大量热钱涌动的时候，其实不太有人关注。上面关于越陈越香的问题回答不了，热闹终究还是无法支撑下去。
于是普洱茶市场产生了分化。形成以喝老茶为主的群体和以喝新茶为主的群体，也产生了不同的审美和不同的价值判断。
前者是消费端品饮传统的延续，后者是生产端品饮传统的延续。前者产生了后面从号级到印级到七子级，以及现在所称的标号级等等的一系列追求。后者则诞生了名山古树的新传统，无论在市场消费上，还是舆论影响上，都成为普洱茶领域的真正领导者。
但是有两个问题始终没有人回答：
普洱茶究竟是一种什么茶？
究竟能不能做到“越陈越香”？
普洱究竟是一种什么茶？
普洱究竟是一种什么茶，这个问题重要吗？也不重要，也重要。
说不重要是因为，纠结概念没有意义，只要大家喝着开心就好。重要则是因为，不同的茶类有着不同的思维方式，这就导致一系列的后果，如果在这个地方犯糊涂，张冠李戴，那最后的结果很可能不开心，很郁闷。
茶只是一片树叶，你看的视角不同，得到的答案就不同。当初英国人费尽心机想找到红茶树和绿茶树，结果一无所获。后来才搞明白，红茶绿茶都是同一片树叶，对中国人来说，当你的理解不同，呈现出来的东西就完全不同。而我们上面提到的两种路径，从根本上就是两个方向。
如果你以过去港台消费市场的视角来看，这是一种黑茶思维，的确普洱茶从整体内涵来说，比六堡和茯砖之类要略胜一筹，但只要你用黑茶的思维，本质上就在重复这个路径。
普洱茶其实就是三件事：原料，工艺，藏养。不同路径的差异也体现在这三个方面上。
从黑茶路径来看，原料并没有那么高的要求，不仅名山古树并非必要，甚至采摘等级也不需要多高。
人们常说号级茶选用的原料比较粗老，觉得这里面有多大的玄机，现在又如何复刻。其实答案非常简单，高等级的原料比如芽茶当时都现喝了，粗老的才会放在一边存着，那些号级茶原料里面高等级的都运到省城和内地，作为新茶消费掉了。生下来边销侨销的自然更多的都是粗老原料，芽茶最多就是洒点面子罢了。
为什么民国昆明市场上景谷茶比易武茶还贵，这和品质没太大关系，这个市场现喝的是高等级的芽茶，或者一芽一叶。若pk芽茶，景谷茶外观上的确更有吸引力，仅此而已。
存下来的老茶用料粗老，根本其实就是黑茶思维。黑茶传统上所用的原料比较粗老，工艺上也比较粗糙，仓储上也比较粗放，这是黑茶的传统。
现在有人感叹，当年那么粗老便宜的8582怎么存下来这么好，怎么比7542还好？（提醒一下小白，以上说的是原始意义上的唛号，不是后来的产品）原因也很简单。用黑茶思维下的工艺，黑茶思维下的藏养，一定是这样的结果。本来这一套东西就是为黑茶设计的。
粗糙的加工让内含物质在杀青过程中没有多少释放，粗放的藏养让高等级原料的香味大量散失，最后存下来，当然是粗老的占优势。如果你能理解黑茶思维，这不用几十年经验，更没有什么出乎意料，当年你就可以做出选择！什么原料，什么工艺，什么藏养，当然就有什么结果。
那么，按照这种粗老原料、粗糙工艺，粗放藏养，这个路径的适饮期是多少？答案是以十年为单位的，起步就是二十年，这是说温湿度够的前提下，三十年五十年才渐入佳境。
老茶门槛高，高在时间长，其实无论从原料，从工艺，从藏养上，老茶是普洱茶三大路径中门槛最低的。你看看现在价格极高几万几十万的中期茶、标号茶，原料有什么可圈点之处？工艺有什么神秘配方？藏养又有什么专业仓储？
如果在这个路径下玩普洱，那脑子一定要清楚，知道自己走的是哪条路，如果你用极品的原料，然后用新进的工艺，然后又用黑茶的仓储，那么恭喜你，基本上是玩废了。
现在真正在这个路径上玩的，要么是早年就介入的，要么是不差钱的富豪，当然早年就介入的，也都已经变成了富豪。其他人，门槛太高，够不着。
现在存新茶还来得及吗？来得及，只要按照黑茶思维来玩，原料可以很便宜，工艺是层窗户纸，我两句话就可以告诉你，藏养也不用怎么操心，就是一饼茶要二三十年后才有反馈，换做是你，你接受吗？
大多数人没法接受，这个快节奏的时代也无法接受，于是在07变局之后，很多人转向了名山古树，这是截然不同的路径。
名山古树这个路径本来也没有说要一定要喝新茶，但是以优质古树的底蕴，新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏养，几年内品质不会提升，还有可能下降，当你把名山古树独特的香气滋味都败的差不多了，才刚刚进入中期茶的赛道，这个时候你左右一看，原料价格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一个起跑线上，你是什么感受？
于是这个新兴起的路径逐渐向新茶好喝转向，每年有大量的名山古树在新茶阶段被消耗掉了，越顶尖的越是如此。茶农也发现，哎，新茶做的越好喝就越好卖啊，那干嘛不做呢？
其实本来想走出普洱茶的独特之路，结果越走越像绿茶。当然风味的方向和其他绿茶有一定差别，但是都是短期喝，工艺步骤一样，那么你说他是风味独特的绿茶是不是也可以？
普洱茶走到这里，出现了一个奇怪的现象，不仅“越陈越香”没有做到，不仅无法单独成立一个茶类，而且这些观念反而制约了行业的发展。这真是咄咄怪事。
为什么这么说，无论是黑茶也好，绿茶也好，只要你定位清晰都能做出好茶，但是被“越陈越香”这么一搅和，大家都蒙了，不知道该往哪个方向走。
对于黑茶路径来说，一个是时间线太长，一般人接受不了。另外一个，如果就是玩黑茶，别说名山古树的优势发挥不出来，就是一般古树的优势也发挥不出来，占着全世界最好的茶树资源，内含物质最为丰富的古茶树，做出来只要年份够，普通茶也可以胜任的产品，这项工作有成就感吗？
对于绿茶路径来说，本来就是喝新茶，现在你又因为顾虑越陈越香，杀青上犹犹豫豫，不生不熟。绿茶喝多了体寒的人都受不了，以大叶种的内含物质浓度，以现在的工艺，普洱新茶喝太多了，那可能很多人都受不了。
这种路径在发挥古树优势上当然比黑茶思维好得多，可以喝树种、喝树龄、喝山场、这才有现在名山古树的局面出现。但是，以我现在的认知，这种发挥仍然是相当有限的。和真正的转化香、转化味、转化体感比起来，这些还是小儿科，还处于初级阶段。
这一切的背后，还是路径，还是认知，还是你如何来看待普洱茶！
允执厥中：普洱茶的中道
前面说的两条路径，不是不行，也不是不好，而是因为人们的认知不清，导致没有充分发挥，还有调整的空间。
但在一点上，这两条路径是一致的，就是没有突破现有六大茶类的框架。普洱茶没有充分的理由成为一个新的茶类。
这背后，还是文章开头说的那四个字“越陈越香”，这条路究竟能不能走通？
按照黑茶粗放的仓储，这个显然是不成立的。大部分丰富细腻的香气在一两年就损失大半了，后面会慢慢转化出木质香和药香的部分，但是，这个需要很长时间，而且是另外一种香味，也还谈不到“越陈越香”。
名山古树的新路径，如果按照这种所谓的“传统”方法藏养，什么通风，什么干燥，基本上是自残了。把自身的优势，特征性的芳香和滋味物质散失掉，相当于把自己打残，然后和普通茶平起平坐。而因为藏养没有搞明白，又不想让名山古树沦落，所以像新茶好喝转向也就可以理解了。
有人说很多人都认为古树茶应该存啊，这是很多人的观点啊，你要看市场的真实反馈。我只说两点。
第一点，大的范围来看，新茶和存期茶的价格是长期倒挂的，小范围企业内部的定价不算，从整个原料市场来看，这是不争的事实。这说明藏养没搞明白。
第二点，所谓的一线名山，都是新茶就好喝的，无一例外。当然新茶就好喝没什么不好，说明确实内涵物质有实力，但是有一些也有实力的，新茶没那么好喝，要过几年才好喝，这些茶极少有人care。从藏养的观点看，名山的确能出好茶，好茶却未必只出名山。
除了这两条路径，有没有其他路径，能充分发挥古树的优势呢？甚至能支撑普洱茶成为一个单独的茶类呢？这的确是普洱茶最大的一个问题。我的答案是：有的。
不仅有，而且，只有这条路径才能支撑普洱茶突破六大茶类的框架，成为一个单独的茶类。
我们在做古树茶山数据库的时候发现，经过调整后的工艺和科学的藏养，绝大部分茶山的原料都可以在三五年达到初步的适饮。并且不断转化升华，在品鉴体验方面不断提升，至少我们十几年的经验下来，没有发现品质下降的情况。
这意味着什么？意味着在两三年后适饮，而且一直适饮，不断变化，品鉴体验极为丰富的历程，这个历程可以持续多少年，目前看不到上限。
这种藏养转化的过程和白茶、和乌龙茶都截然不同，当然和绿茶和黑茶更不能同日耳语。有着超越所有茶类的香气和滋味类型，这就是普洱茶的第三条路径，普洱茶的中道。
普洱茶的中道，并不是我们的独特发现，实际上有很多做古树的同仁都在这个方向上探索。但是受传统的黑茶思维和绿茶思维的影响，这个领域目前还存在着很多普遍性误区。
有误区不怕，只要我们清晰了这三大路径的底层逻辑，明白了这条中间路径根本的理路是什么，很多东西就越来越清晰，离我们的最终目标也会越来越近。我们这些年不断的积累经验，从藏养入手，真正保存了绝大多数细微的特征性风味物质，然后反过来调整工艺，实际上通过工艺是可以控制适饮期的。
再进一步，我们又可以改善藏养，将藏养的风险降到最低，让一般的茶友可以无门槛进入。当工艺和藏养形成较为稳定的体系之后，我们就可以大范围的去筛选茶园。
在这个过程中我们会发现，很多新茶阶段并不突出的茶园，其实有着不输于一线名山的品质，即使一线名山，经过科学藏养，和新茶相比也有明显的提升。
在这个过程中又可以不断总结经验，不同的山场和树种，更适合什么样的工艺；如果想达到什么样的风味，应该选用什么样的原料和工艺；不同条件下的藏养又会有着怎样不同的走向。
这个过程并不轻松，而且反馈调整也需要比较长的时间，至少是以年为单位的，一套工作下来就是三五年的时间。
但是也没有想象的那么复杂，一旦你把底层逻辑搞明白了，其他都是细节的填充，云南十一个地州上千茶山，数不尽的茶园，一个人几辈子也做不完的。我们希望的是把这条路彻底走通之后，让其他真正想做好茶的人都能有所收获，也只有这样才能真正走出普洱茶的困境，让更多的茶友拥有这个星球上最丰富的品饮体验。
如果真正体验到转化的香气，转化的滋味，转化的触感体感，而这些体验又是如何随着时间，随着藏养的地点而变化的，这个时候才会明白，普洱茶的中道打开了一个怎样的世界。从香气的类型和味型的丰富性来看，这是其他的茶类所不具备的一种品鉴体验，也是我这个各大茶类的拥趸和咖啡红酒爱好者所能确定的，这个星球上五感最为复杂多变的品饮体验。从这个角度来说，普洱茶的确走出了一条独特之路。
如果我们确定了这条路径，那么我们反过来就可以重新设计工艺和藏养，这也是和其他茶类非常不同的思路。甚至我们还可以跳出六大茶类的思维藩篱，直接从当年饮、远年饮、年年饮的角度重新划分。那么不仅普洱茶是这三个路径，其他茶类也可以按这个时间线来归类。那么我们对茶的理解将大大不同。
反观两端贵在清晰
站在充分发挥古树茶优势的角度，站在品鉴体验丰富性的角度，或者更深层次，从茶与天地精神相往来的角度，我们更倾心于普洱茶的中道。
但是，这并不意味着另外两条路径走不通或者没有价值。路径没有绝对的高低对错，关键是你要清晰明白，你在干什么，你想要达到什么目的。
从这个角度来说，如果选择远年的黑茶路径，我们就可以大大降低原料成本，选择较为普通、较为粗老的原料，只要内含物质总量足够，并不需要有鲜明的特征性香气滋味。不仅一般的古树可以胜任，很多小树，甚至农残达标的台地茶都可以胜任。
这背后的道理前面已经讲过了，按照这个路径，精细的特征性香气滋味都会逐渐散失，比拼的只是体力耐力。实际上现在很多昂贵的中期茶，原料都是古树台地混拼或者台地为主的，在只拼体力耐力的场合下，确实没必要谈你的容貌才华修养，这些都将被粗放的仓储所磨逝。
在工艺上，则更多的选择“含”而非“放”。这才是高温快杀所适合的场景，现在很多茶人和专家不明就里，到处推广这种工艺，这显然是不对的，这种工艺只适合黑茶路径。
在藏养上，这种其实反而不应该过于追求干仓，所谓干仓就是为了保留香气，而这种仓储，所能保留的香气极为有限，与其追求干仓，不如增加湿度，提升汤感，这样才能发挥所长。当然湿度也需要控制，还是不能过湿发霉。
而我们反过来看当年的绿茶路径，如果你选择了这一条路，其实工艺上可调整性是非常大的。这个绿茶路径并不意味着我们就要按绿茶的工艺来加工，实际上这样很难发挥古树的优势，而是在确定短期品饮的前提下，可以把杀青做的更彻底，而且以开放的胸襟来容纳各种不同的工艺。
我在谈普洱茶历史的文章中多次提到，普洱茶的传统本来就是不断变化的，清代、民国、建国后、七十年代、改革开放后、古树茶兴起后、这些工艺其实都不一样。工艺调整不怕，关键你要清晰你的目的。
相对于绿茶，现喝的普洱茶更应该参考的是乌龙的工艺，不仅因为乌龙茶工艺覆盖的层面更广，从茶性来说，普洱茶和大叶种乌龙也更为相近。不仅在处理茶青的时候可以加入，甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝过比较精细焙火的普洱茶，对于比较普通的原料，在保留普洱茶基底的同时，品鉴体验和人体的接受度其实是更好的。
这件事没那么大逆不道，你只要明白跟消费者说清楚就行了，别故弄玄虚炒作什么概念，或者忽悠别人是什么神秘山头，真正喜欢的人自然就接受了。
当然这个里面也是要把握一个度，如果完全照搬乌龙或别的茶类的工艺，失去普洱本身的特色，那也失去意义了。如何保持普洱茶的底色，同时让品鉴体验和人体接受度都更好，这个的确考验做茶人的见地和功夫。
如果工艺上真正打开局面了，那其实原料上选择面也就更宽了。可能很多原来并不出彩的古树甚至小树，经过工艺的调整，也能达到很好的品饮体验。这就相当于原来你只能考一个科目，能选拔的人才是有限的，现在你测试不同的科目，那人才就会成本的涌现。
而且非常重要的是，经过工艺的挑整，即使大量喝新茶，身体也不会有太大负担。这对于普洱茶的发展，是非常关键重要的。
一定不要拧巴，既说要越陈越香做出人体接受有负担的新茶，然后又在新茶阶段消耗掉。那从个人角度，长期大量饮用必然有所影响，从行业的角度，对长久发展有很深的负面影响。
这条路径的藏养，也和另外两个路径不大一样。这个涉及到藏养的基本逻辑，这个时间段对于长期藏养来说，其实相当于醒茶式的藏养，应该以微透气为主。比如紫砂和紫陶器，二者当中又以紫陶器更为稳妥，在湿度大的地区紫陶保护性更好一些，当然如果出现梅雨季节这种天气，那也只能密封了。除此之外不做密封的锡罐、瓷罐等也是可以的。
而从冲泡的角度，这种短存期的茶也可以根据工艺和茶性来调整，采用更加多元的泡法，从而进一步的提升品鉴体验。
关于年年饮的普洱茶路径，也就是普洱茶的中道，是我们关注的重点，会在未来的系列文章中详细探讨，这里只描述概况为止。
总结：三种路径并行
下面用一个简表来总结这三种路径的逻辑和长短板。
我相信这篇文章只是个开始，一旦这个框架搭建起来，大家理路越来越清晰，一定会有更多的内容细节被提出、讨论和实践，只有更多的有志有识之士参与，才能让这个行业更好的发展，最终让更多的茶友健康饮茶，享有最美好的品鉴体验。
