2021年3月28日，图书策划人赖编辑邀请武夷学院茶叶科学研究所所长李远华教授在“光阴知味活动群”为群友解答茶学热点问题。群内答疑交流分为上中下三篇发布。
李远华，武夷学院茶叶科学研究所所长、教授、博士。教育部高等学校教学指导委员会园艺(含茶学)分委员会委员、科技部科技专家库评审专家、国家自然科学基金委茶学项目评审专家。《茶叶学报》《福建茶叶》等期刊编委，《茶叶科学》、BMC Plant Biology 等期刊审稿专家。
主持完成国家自然科学基金面上项目、国家级大学生创新创业训练计划项目、中国博士后科学基金资助项目、福建省科技重点项目等。获“第二届中华茶文化优秀教师”称号、第二届中国茶叶学会科技奖三等奖、2015年度福建省政府科技进步三等奖、第七届福建省高等教育教学成果特等奖等。
11. 李教授，做岩茶的茶树，讲老树吗?要定期更新茶树吗?
现在这些做法跟以前有点不太一样，我在读大学时代以前教科书所讲，以及当时茶行业追求的以产量为主，而现在茶园的管理，做茶的技术，是以效益为主，因此来说更注重品质，更注重特色。为什么现在很多人比较推崇老茶树?因为老茶树越老，树肯定是越少，产量也越少，商业上物以稀为贵。
从专业的茶学学科的教科书来说，茶树到一定的年限，需要进行更新改造。这个是专业的看法，商业有商业的看法。现在推崇老茶树，我个人觉得是一种商业的运作。
12. 茶汤浑浊成因?
茶汤来说，正常的制茶技术做得好的，茶汤是不会浑浊的，是明亮清澈的。当在这种情况下出现茶汤浑浊——冲泡时茶汤是清澈明亮的，放置后会浑浊——这实际上是岩茶高品质的一个体现。这与初冲泡就很浑浊是不同的，初冲泡就很浑浊的茶叶，制茶技术需要进一步提高。
13. 如何辩证分析茶汤的涩味是工艺涩或是茶本涩?
茶汤的涩味影响是多方面的，一个是茶树本身，茶树的品种类型，比如酯型儿茶素与简单儿茶素含量的多少;再一个，如做茶的技术;还有可能是天气原因，受到天气因素影响，春季的时候有时会下雨，下雨采茶做茶。从岩茶的工艺来说，要减少苦涩味，晒青技术很重要，萎凋过程中有个晒青技术很重要，现在这个方面有些茶企忽略了，不太重视，对晒青技术应予以重视。
因此，晒青时间，正确的晒青技术，是减少苦涩味的很重要的因子。杀青，杀青温度的高低，还有茶叶的投叶量多少与杀青方法;摇青的技术，包括后面的干燥，这些技术环节掌握不到位，都会产生苦涩味。苦涩味是一个综合的原因。如果要准确来说，需要看看做茶的整个过程，然后再来判断，这样更科学些。
14. 如何区别正岩区内各山场不同的山场气息?
正岩的茶，喝久了，熟悉了，能体会出不同的山场确实有一些差异，这是微域气候所致。但你要经常喝，不同山场气息的识别有时不是那么有明显的跨越，它有时是微小的变化、区别。比如说像马头岩肉桂，其地域环境是太阳晒得到的，一冲泡它就比较冲，比如说牛栏坑肉桂，其地域环境较为阴湿。为什么叫牛栏坑呢?以前放牛，牛在那里跑不掉的。牛栏坑肉桂，刚开始泡就没那么冲，滋味更幽雅一些，后劲比较足，越喝香气滋味越好。品饮岩茶经常讲一个很重要的观点：“三泡四泡是精华”。岩茶和红茶、绿茶，不太一样，你不能喝一泡就说不行不行，一般来说第一泡还不好直接表态，喝到三四泡，然后你才能说这款岩茶是好是坏。
正岩茶，跟外山茶的区别，一般没有经常喝的，也确实不容易识别的出来。正岩茶确实有内容，经常喝就知道它确实有穿透力和岩骨。岩茶应该来说首重滋味。
15. 请教李教授，哪款岩茶叶底似蛤蟆皮状?
岩茶叶底似蛤蟆皮状，主要是源于干燥的温度。岩茶是成熟的开面采，叶子更粗老，其出现蛤蟆皮的性状与焙茶干燥的温度有关系。但温度不能过高，过高炭化了不行，炭化的叶底摸起来很硬，不柔软。
叶底蛤蟆皮状，这应该是岩茶的一个特征，如有蛤蟆皮状，表明干燥的技术就过关了。
16. 李教授，现在大多用电焙，请问电焙最终会取代炭焙吗，它们各有什么优缺点?
从目前看，电焙不会对环境产生污染，是清洁的能源，而炭焙，多多少少还是会影响环境的。
我的观点是这样，不管你是炭焙还是电焙，还有些其他的干燥方法，我觉得最终的目的是把茶做好。把茶做好是一个根本的问题，干燥，无论是炭焙还是电焙，它们只是手段。好的岩茶有几个根本的判断标准，一个是滋味，喝下去必须有回甘生津，回甘生津越来越好，越明显，那么这个茶的品质就越好;还有香气，香气有很多种，花香、果香，无论哪一种类型的香气，不能有异杂味。
17. 武夷山岩茶到底哪个品种有很突出的地方与品系风味?
目前武夷山最主要的武夷岩茶品种还是大红袍、水仙、肉桂，这几年宣传比较偏重肉桂，肉桂的香气更直观更明显一些。
武夷山还有很多地方名丛。为什么称“名丛”而不能叫“品种”?因为它们只在武夷山这个地方种，没有在其他地方去种植和区试，因此不宜叫品种。武夷山本地的，比如说水金龟、铁罗汉、半天妖、白鸡冠，地方的四大名丛，比如说白鸡冠这个品种的颜色、香气、滋味，这是很容易识别的一个名丛。
18. 请教李教授，岩茶的出口量每年大概多少，平均单价怎么样，是不是也很低?
岩茶的出口量我没有去统计，我知道主要的出口企业有福建的凯捷集团，还有福建仙游的金溪茶业，金溪茶业出口，不单是做岩茶，也做其他茶类。中粮集团下属的中茶公司的厦门茶叶公司也是很重要的经营岩茶的公司。
这些企业收购的价格，据我了解，不是很高，但销售到各国际市场的量大。出口的茶叶对重金属、农药等限制很严格。
来源： 光阴知味
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