龙井茶作为中国十大名茶之一，有着1200多年历史，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区，其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。
龙井茶为什么香？主要是因为茶叶本身就具有香气，而专业来说，就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约数十种,绿茶含有其中的六种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。
茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面：一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质，而是鲜叶在加工过程中由于发生多种生化反应，产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约只有几种。因此,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。绿茶加工工艺中,高温杀青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。
朱荫等通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分，结果如下图：
结果表明，分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39和50种主要香气成分；尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异，但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异，龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分，而龙井43中有较高的醛类香气成分;此外，迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分，龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分，而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。
尹鹏等的研究认为，板栗香绿茶的香气成分有以下：
他提出了判别板栗香类型的方法标准，板栗香又可以细分为：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香气成分。
第一代龙井茶树品种：群体种（曾祖代）
俗称“老茶树”、“土茶”、“老丛龙井”，多品种共生，混生混育，群生群种。天然有性繁殖，必须由茶种栽种，一丛一丛的种植，出芽略迟，采摘较龙井43号（第二代主力品种）晚7-10天左右。茶毫量较大，外形偏花杂不匀齐，不如龙井43号好看。香气低沉不够高锐，滋味上初泡略有涩味，但香气和滋味富于变化，是一些老茶客最爱。大部分树龄在30年以上。因为群体种本身就是一种统称，所以茶树之间形状差异都很大。但也因为差异较大，所以茶汤的滋味和香气更富于变化性。
第二代龙井茶树品种：龙井43号（祖代）
中国农业科学院茶叶研究所选育，1960年开始培育，当时试验编号为6043号，后简化为龙井43。1973年开始在梅家坞区域种植，1987年认定为国家级良种。发芽早、抗性强、长势旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色泽嫩绿，香气多为清香和栗香，偶尔会有兰香，汤色透明，滋味清鲜，最明显的特点是叶底匀整、柔美好看。龙井43不仅在西湖龙井茶产区有广泛栽培，在浙江省内其它龙井产区以及其他省份种植也较为广泛。不同产区的初摘期不同，西湖产区为每年的3月中旬左右，西南产区的2月份就开始上市。
第三代龙井茶树品种：中茶108（父母代）
中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出来的优秀龙井茶品种。1986年开始试验选育，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。春季茶芽萌发特早，一芽一叶开采期较龙井43早2－5天。在保持龙井43的优良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更强，持嫩性强、氨基酸含量更高，加上优秀的制作工艺，容易有兰花香，滋味鲜爽。制扁形茶，外形光扁挺直匀整，翠绿鲜艳，香气清高，滋味清爽鲜。茶汤嫩绿明亮，清香浓馥，滋味鲜爽。中茶108的最惊艳之处是兰香。
鸠坑群体种是浙江省主要的茶叶群体种类型，原产于杭州市淳安鸠坑乡，后广泛引种于浙江省茶叶产区。鸠坑群体种多样性丰富，但总体品质优异，是西湖龙井产区外其它产区的重要品种。
还有龙井长叶、迎霜、浙农117等品种均适合制作扁形绿茶。龙井长叶、迎霜、浙农117种植范围不如龙井43，产量较小。
来源于：茶点点
