古树茶也叫大树茶仅在以云南古六大茶山和新六大茶山茶区有古树群落，故而产量十分稀少。古树茶必须是纯料茶，如若在压制茶饼过程中在古树茶叶内掺入台地茶或其它非古树茶叶拼配的，就不再是古树茶，此类茶叶统称为拼配茶。加工技艺精湛的纯料古树茶口感汤色和营养成分如红酒一般，将随着年份而与日俱增，因此，古树茶具备很高的升值空间，相较而言，台地茶或拼配茶的升值空间较小。
古树茶，是一个笼统的名词，其中包括一些让人容易产生误解的名称，如：古树茶，老树茶，大树茶。
以百年以上树龄的云南乔木古树之鲜叶为原料，制作的高品质茶饮，如古树普洱茶生茶、古树红茶、古树普洱茶熟茶。一般而言，100年以上的就算是古茶树了。（骨灰级茶友一般认为一百年到三百年只能算“大树”，三百年以上才能称之为“古树”。但古茶树的树龄判断是一个非常复杂的事情，无法明确区分树龄，这样的细分也不太具有实际意义。）100年为界的古树茶树龄的时间界定，是有特殊的历史原由的。
云南当地人很少使用“坝子茶”或“台地茶”这些谓称，也很少讲“山头茶”，他们一般只分大树茶、小树茶、生态茶。
同属于临沧的勐库镇，镇中心是一个四面高山环绕的盆地，当地人管这种地形叫“坝子”。坝子上种的茶叶就被称为坝子茶，或台地茶。也有人称之为低山茶园茶。坝子茶多为二十世纪七十年代之后种植起来的，基本上都属于小树茶的范畴。它的特点为“矮化密植”，呈灌木状。其优点是收效快，单产高。坝子茶因为是栽培的，叶身比较单薄，裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。这类茶的不足之处是香气则飘扬而短暂，让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气。
大茶树
大树茶相对坝子茶而言，在坝子周围的高山上种植的茶就被称做山头茶了。山头茶中既有大树茶、古树茶、老树茶，也有小树茶等，其中小树茶占的比例是比较大的。
小茶树
山头茶里面，很大一部分是在20世纪50年代到90年代期间种植的，故很多人称其为高山新茶园茶。它们主要也是密植型的，多株多行密植成竖列式，呈灌木状，有些还与核桃等经济作物混生，这种茶园一般要施以较多的土杂肥或复合肥，单产高，品质佳，采摘方便，是云南茶业的支柱茶园。云南省的生态茶、有机茶大多属于这一类型。
其中50年代至70年代有相当部分茶园采用等高条植的方法，单株单行种，但间距较小，由于年代较早，这部分茶树有一些已经长成乔木型的老树茶了，当地茶农基本上都把这部分茶并入大树茶之列。
老茶树
山头茶当中，最难得的就是大树茶了。大树茶的种植方式与小树茶不同，它不是密植型的。在比较陡峭的山坡地，多采用等高条植的方式，单棵单行种植，间距大，一般达到1.5米以上，而在坡度较缓的地方，则多采用满天星的种法，因此有人称其为“满天星茶园”。
据统计，这类茶园的面积约占云南全省茶园面积的7％，它们基本上是民国及以前种植的，茶龄多为百年到六百年之间了。因此这类大树茶又被称为古树茶。古树茶高度普遍在2米到5米，树干基部的直径多数在20cm以上，属于高大乔木型，茶树身上被很多青苔和螃蟹脚等寄生类的植物依附。
由于历史的原因，有一部分基部很粗的古茶树被砍断矮化了，这部分被当地茶农称作砍头茶的茶树采收后则被称作老树茶。古树茶有些也需要施肥管理，施肥难度大且方法比较讲究，茶农一般先将树基周围的泥土刨开，然后将土肥或复合肥放下去，再将土重新掩回，填埋好，压实。并且施肥必须在临近下雨或下雨时，这样才有利于肥料渗透进土壤后再被根系充分吸收。
古茶树的生长环境一般都很自然，没有工业污染，气候宜人；另外，周边地区植物的多样性、原始性保存较好，因此鲜有虫害，无须喷药杀虫；大树茶生长在高海拔山地，那里昼夜温差大，白天气温较高，光合作用强度大，芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多，而夜晚气温低，一方面可以减少呼吸消耗，保存较多的有机物，另一方面，茶树体中的果胶物质充分发育，芽叶中果胶含量增加，因此，茶树生长茂盛，茶叶品质优异。
另外，山高谷深，层峦叠嶂，森林茂密的自然环境，使得湿润的水汽化为层层云雾，缭绕徘徊于群山之间，增强了光照的漫射效应，茶树是喜阴耐阴植物，在漫射光的作用下，叶片无折卷或折卷少，枝条向外展开，叶面幅度加大而隆起，叶色变深而更具光泽，芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质增加，而粗纤维含量减少，嫩度更持久，而涩类物质的茶多酚不多不少，相对平衡，因此茶汤的饱满度较好，苦涩味较均衡，而芳香度和鲜爽度却得以提升。
每年春茶时，云南的大树茶都要比小树茶迟十天左右才采，大树茶的生长成熟天数明显长于小树茶，所以，大树茶更肥硕，更耐泡。因大茶树的叶子更大、更厚（相对于小茶树而言），叶绿素含量更高，光合作用更强，生成的有机物（糖）更多，茶汤口感更醇、更甜。
所以，大树茶往往外形肥壮，色泽油亮，手感重实，叶底的柔韧性好，茶汤香气高扬，绿艳油亮，口感清甜、绵柔、充实，生津回甘稍慢且柔，如汩汩细泉，绵绵不绝，滋味前后变化不剧烈，耐泡度好，韵味悠长。
