普洱茶有保质期吗？丨第四十二期

 

　　为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

 

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

 

 

　　食品，都是有保质期的，但几乎所有人都知道：普洱茶会“越陈越香”，被誉为“可以喝的古董”。大部分人认为，普洱茶具有“越陈越香”的特质，就意味着只要存放得当，普洱茶存放的时间越长口感滋味越佳，所以可以永久保存。也有人干脆说：普洱茶没有保质期。

　　关于普洱茶保质期的问题，国家标准中怎么规定的？

 

　　从普洱茶本身的定义来看：普洱茶是以云南特定区域所产的大叶种晒青毛茶为原料，制成的具有后发酵作用的散茶或紧压茶。因此，国标也根据普洱茶特性，给了一个保质期标注，即在符合GB/T22111-2008执行标准环境下，可长期保存。

 

　　1963年，北京故宫处理清宫贡茶，在茶库中发现陈茶2吨多，其中就有一部分普洱茶。王郁风《普洱茶与清皇朝》一文提及：“1963年10月23日，一次偶然机会，我在北京茶厂见到这些陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜（略扁），小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。”当时，曾有专家取了一些贡茶试泡，评语是：“汤有色，但茶叶陈化、淡薄”。

　　普洱茶的后陈化寿命，业界并无统一标准。一般来说，温度高、湿度大的环境，转化要远远快于温度低、湿度小的环境。新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同，可能有甜香，苦涩兼有都很正常。

 

　　新茶放3年后至10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10年至20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。

　　20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。

 

　　以上普洱陈化过程在现实中得到过充分的验证。从这个角度看，普洱确实是越陈越香，魅力十足的。仓储良好的前提来看，有二三十年历史的茶是陈香、果香味俱足，汤色红浓如红酒，倒在杯子里泛着美丽的金圈，人喝着也是舒服的，口感和体感都在一个比较好的状态，但论茶气已经非常淡了。而六七十年的老茶，哪怕仓储良好，都免不了接近炭化的状况。

　　中国农业科学院产业科学研究所、北京大学中医药现代研究中心、中国农业大学、西南大学、中国科学院昆明植物研究所、云南农业大学普洱茶学院等7家单位开展《普洱茶关键技术研究项目》提出普洱茶“越陈越香”的概念并不完全正确。“这种说法本是不科学的，普洱茶通过生产、发酵等一些列的生产过程是需要一定时间的，一般在十年的保质期内普洱茶‘越陈越香’这个概念是适用的，但超过了这个保质期，这个说法就并不适用。现在普洱茶快速熟化，其也有一定的保质期，虽然目前这个保质期还没有定论，但超过了保质期仍会不好。”

　　针对“最佳保质期仅10年”研究结果，业内资深茶客认为好的茶叶加上得当的保存方式，可以存放上三四十年！”“普洱茶究竟能存放上几年”“什么时候最好喝”，都因茶而异、因人而异。

 

 

　　中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，与普洱熟茶的微生物发酵全然不同。普洱熟茶的发酵过程更像酸奶、酱油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有独特风味和特殊功效的发酵食品。

　　在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进茶多酚进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”“半发酵”“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”。其他茶类都没有红茶的多酚氧化程度高，即只有红茶是全发酵茶。

　　普洱熟茶的发酵过程也伴随着酶促反应。按通俗上的发酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特点是在后发酵过程，即制成成品后还在进行一系列的氧化和微生物发酵过程。因此，从这一点来说，普洱熟茶属于后发酵茶。