普洱茶的定义
普洱茶是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类。基于对普洱茶历史的回顾以及茶叶的现代分类体系的认识，我们认为广义的普洱茶应包括普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶三大系列。普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用，又可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶，或通过人工发酵技术转化为普洱熟茶。普洱陈茶系普洱生茶经自然发酵过程形成的，普洱熟茶由普洱生茶经后发酵过程获得。多种类型的普洱茶以相同的产地，相同的原料，悠久的历史，特有的文化内涵，形成特有的茶类。普洱茶的这一概念是由普洱茶本身的自然属性所形成的，符合普洱茶的历史文化特性，符合茶叶的现代分类原则，具有包容性，有利于普洱茶国内外市场的开拓。
我们对普洱生茶和普洱熟茶等的系统化学研究结果表明，在微生物的作用下，普洱熟茶的多酚类成分发生显著的变化，简单的儿茶素衍生物大量消失，形成大量的多聚体和氧化产物。在没食子酸的含量显著增加的同时，以普洱茶素为代表的新类型的儿茶素衍生物成为普洱熟茶的特征成分。如同许多发酵食品一样（如：葡萄糖、白酒、陈醋、火腿等），陈化对于普洱茶品质的优化亦有重要的影响，如《 红楼梦》 所描述的"女儿茶"，以及长期陈放的"边茶"、"外销茶"、各种紧压茶等，经过陈放的普洱陈茶无论汤色和口感等均产生了明显的变化，这亦是由于陈放过程中的物质转化形成的。显然，普洱茶"越陈越香"之说是有一定依据的。鉴于普洱生茶能通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶，普洱生茶的收藏价值受到人们的重视，形成了普洱茶特有的文化现象与市场特性。当然，普洱茶自然发酵的陈化过程是需要在一定的环境中，在适宜的条件下才能顺利进行的，对陈化过程及化学物质，特别是多酚类的转化规律和机理的系统研究，将有助于阐明普洱陈茶的感观和风味的物质基础，科学地评价普洱陈茶的价值。[page]
历史上的普洱陈茶是在一定条件下经过自然发酵形成的。20 世纪70 年代成功开发用"握堆"方式进行人工后发酵生产普洱熟茶。目前，人工后发酵的普洱熟茶已成为普洱茶的主流品种之一。有人认为普洱茶的定义只应该局限于这类人工后发酵普洱熟茶，这会造成历史的失落，产生概念上的混乱，不利于普洱茶产业的健康发展。
人工发酵的普洱茶后发酵过程是在微生物参与下进行的。我们初步的研究结果已发现普洱熟茶的特征化学成分"普洱茶素"。同时，发现一些特定种类的曲霉菌群是后发酵的优势菌群，利用这些特殊的曲霉菌群进行普洱熟茶工业化生产的研究工作正在进行中，不久的将来，用人工的方式，以现代的发酵工程为核心技术，控制菌群的种类及其生长，生产具有不同内质特征和不同感观与风味的普洱熟茶已成为可能。
