人体对味道感觉，是通过舌面上分布着的大约50万个香蕉形的味细胞，经神经组织传给大脑形来完成的。人类的味蕾由味细胞构成，大约有3000个左右。与其它动物相比，人的味觉相当粗糙，所有进入口腔的物质，只有与唾液混合经过酶的催化。才能产生味道。
味蕾分布在舌背表面、舌沿、口腔及咽部粘膜的表面。由于舌表面的不同部位对呈味物质的敏感度不一样，因而呈现出味蕾感觉茶汤的滋味也不一样。一般来讲，舌尖对甜味敏感，舌的前两侧对咸味敏感，后两侧对酸味敏感，舌根部位对苦味敏感，而舌的中部没有味蕾，属于味觉器官的交合地带。
味觉的敏感度受被感觉物的刺激性和温度影响，一般认为茶汤的温度在40-60℃之间。味觉的敏感度最高，分辨能力最强。此外，味觉的敏感度还受嗅觉的影响，没有嗅觉的参与配合，味觉的体验就不完整。
按人体味觉辨别普洱茶滋味的五种敏感度顺序排列，分别是：涩-苦-咸-酸-甜。评茶师在评茶时要经常用清水漱口，避免某些刺激物先入为主和相互串味。如果是平时喝茶就要尽可能保持相对较高的温度，温度很高而感觉不烫，这是内含物中帖稀醇类的化合物含量较高的表现，也是一个上好普洱的基本持征。
人体的味觉阈值是0.3～1.6%的感受区间。当茶汤中呈味物质的含量低于300～1600ppm时，呈味物质就没有味道了。而当某种内含物质突破阈值时，口腔就会有强烈的刺激感，如紫芽茶中通常含有1%或更多的花青素，如果用3g干茶冲泡150ml的茶汤时，其中就含花青素30mg，大大超过了阈值，因此茶汤就会有明显的苦味。
简单的阈值调整可通过降低茶汤的浓度，所付出的代价是滋味的强度和剌激度的损失。复杂的阈值调整是在冲泡前对茶进行适当的拚配。
利用味觉的原理，我们知道，茶汤在口腔中停留时间越长，唾液中的酶帮助分解的物质越充分，茶汤味道的变化是由弱转强再由强转弱的过程。
