人类的味觉的基本组成是酸、甜、苦、鲜、咸五种，其后更会衍生出几千种味的感觉。
味觉神经主要包括面神经的鼓索支、三叉神经和舌咽神经的舌支。味觉神经之间彼此相互交叉。舌前部的味蕾主要由面神经的鼓索支支配，同时还接受三叉神经支配。叶状乳头的味蕾主要由舌咽神经支配，尚有一部分是由面神经和舌咽神经共同支配。轮廓乳头的味蕾主要由舌咽神经支配，而靠近中线处的味蕾则由三叉神经支配。软腭部的味蕾由面神经的硬腭支支配，而喉部的味蕾由迷走神经支配。
味蕾是味觉感受器，其主要功能是感受味觉。其中菌状乳头的味蕾主要感受甜、咸味，叶状乳头的味蕾主要感受酸味，而轮廓乳头、软腭及会厌等处的味蕾主要感受苦和甜味。
也就是说舌尖对甜、舌侧前部对咸、舌侧的后部对酸、舌根部对苦与甜敏感。
香、涩和辣，严格意义上来说不属于味觉而归属于嗅觉触觉范畴。
我们对茶滋味是一个混合感觉：通过嗅觉、味觉、触觉综合感知的。
所谓不苦不涩不为茶，茶若真离开了因苦涩触发其它丰富滋味引子作用，也许就不会那么吸引人的品饮欲望了。
但我们更要注重一点，茶的苦要一个度来限定他：苦的浓度、持续阈值、化开后的层次感觉都是很重要的苦香组成。
拥有冥固不化和苦化后更无他忆的茶都不是好茶。
很多新茶友在识茶方面畅游常有误区：因香气高昂而忽视其是否只是飘香、因回甘快而忽视甘韵的持久性和悦心性，因苦涩重而以为冲击力强茶气厚而忘掉苦化后的身心升华才是重点，因舌尖微感凉麻即认为是野放古茶却忽视其节律性的舒张进而的愉悦层次。
苦比较敏感，适度的苦能放大心悦之感。高树龄茶会生成多数人能接受的醇和适度之苦。生长在恶劣环境中的低树龄劣质茶，所具有的苦往往是化不开、化的慢、苦化后除了记忆中的苦其他皆是毫无特点层次的寡淡之味。
茶也一样，不同的苦代表其内在物质的含量不同。劣质的茶会苦涩难耐、亘苦不化，苦化过后的回滋回味也是轻描淡写，更别提茶的绕梁回韵如何，喝到头，呈一个苦字了得。
化苦成滋经苦知味
一款好茶，苦要适度、苦要化的开，苦化后，在色、香、味、滋、韵及气上要有节律性的冲击层次感，最后合津为甘露。
好茶需用细心的品饮感触，激起美好的期盼、导向不同的心悟、带出自己的清和，是一款滋丰味韵好茶必须具有的内质。
好茶的苦，在色香味滋韵方面要带来丰富的层次组合变化，让品茶者感觉到汤的柔腴丝滑、滋的凉热爽润、味的醇厚甜绵、心的愉悦清明，苦尽甘来的回味：绕齿不散、持久不离，如此之苦，是为茶之苦香。
