“早采一天是宝，晚采一天是草”，这句谚语是说茶叶采摘对时间的要求。眼下福鼎的气温开始逐渐回暖，又到了一年春茶采摘时，茶山上、茶园里，陆续有茶农开始采摘春茶，市场上已经有少量的茶青开始交易。
春茶，一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。因春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年的休养生息，使得春季时茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软。
白茶的采摘在清明前后，按照所做产品品质的要求，制白毫银针的鲜叶采摘时间要早于制白牡丹、贡眉和寿眉的。
白茶的采摘要看气候条件。白茶加工关键工序是萎凋，因此采摘要选择晴天，尤以北风天最佳，北风是从内地大陆吹来，空气干燥，如果太阳大、气温高，茶青在萎凋过程中失水容易控制，可以制出好的白茶。
如果是遇到南风天就会差一些，太阳虽大，气温虽高，但从南边海上吹来的风湿度较大，茶青干燥较慢，生产的白茶容易出现芽绿、梗黑的情况。如果是雨天和大雾天，则均不宜采制。
因此，过去白茶的生产受到天气条件、加工场地面积等条件制约，制优率不高。现在采用了室内加温来进行萎凋，有的可以在室内模拟太阳光，甚至通过控温控湿来进行萎凋，避免了天气变化对加工的影响。
白茶的采摘还要看对原料等级的要求。采制银针以春茶的头一、二轮茶的品质最好，其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮后多系侧芽，芽较小，到夏秋季节，茶芽更瘦小，难制高级茶。
采制白毫银针，其原料主要以福鼎大毫、福鼎大白为主。采时，只在新梢上采下肥壮的单芽，在头轮采的茶芽往往带有“鱼叶”，芽头饱满而且重实，制成白毫银针品质最优。也有的采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开。
采制白牡丹的要求也十分严格，高级白牡丹一般是采大白茶品种一芽一叶初展及一芽二叶初展的细嫩芽叶，也有采摘菜茶和水仙品种的细嫩原料制成。高级白牡丹的原料要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。大多数的白牡丹要求原料嫩度适中,以一芽二叶为主，有的甚至是一芽三叶。原料过于细嫩，质量好，但产量会降低，采工效率也不高，但如果采的太粗老，成茶的色香味形都会受到影响。
贡眉原料主要以菜茶品种为主，采一芽二叶和一芽三叶制成。菜茶的芽虽小，但也要求有嫩芽才符合产品的规格，所以对夹叶都不适用。在贡眉中另单独列有寿眉花色，其品质在贡眉三、四级之间，但在精制时有拼入一部分制大白茶的粗片原料。现在，市场上寿眉的产量最大，而且大多压制成饼茶。
