名优绿茶加工

　　名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是：采摘细嫩的鲜叶原料，通过精良的加工工艺和制作技术相结合，生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品。

　　许多名茶具有地域上的限制，产量有限，因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异，因此其加工方法也不相同，其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻，干燥后茶叶基本保持自然的形状，如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。

　　名优绿茶的制作工艺如下。

　　（一）摊放

　　名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内，每平方米摊放1千克左右，摊放时间4～12小时。雨水叶适当延长。

　　（二）杀青

　　1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低，叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜，一般要求炒锅中心高温区为260℃（外表面）。杀青时要求翻炒迅速，撩得净、抖得散、杀得透，不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当，一般以5～6分钟为宜，待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。

　　2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多，多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现，因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。

　　（三）揉捻

　　1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉（推揉）和双把揉（团揉）2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉，使茶叶在掌中能转动，或作直线运动（单把揉），或作圆周运动（团揉）。揉时先轻后重，先慢后快，适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定，只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握，揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。

　　2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高，在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的外形，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶叶色泽偏暗。

　　（四）干燥

　　目前，除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外，大量烘青茶采用烘干机烘干。

　　1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3～5分钟翻烘1次，时间1520分钟，烘至含水量为18%～25%，下烘摊晾0.5～1时，摊晾时间要匀摊；足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则，温度为70℃～75℃，摊时厚度为4～5厘米，每隔10分钟左右翻1次，烘40～60分钟，烘至含水量4%～6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味，生炭火时应取尽烟头，摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上，叶子摊好后双手轻拍烘笼两边，使碎末茶落于匾内，然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。

　　2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式，后期采用低温慢烘方式，以获得良好的色泽和香气。