南路边茶的制作方法是什么呢？下面我们来具体看看。
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。过去主产于雅安、乐山两个地区，现已扩大到全省茶区。在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工。
南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共１８道工序，最少的也要经１４道工序。６０年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为８道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。
（一）做庄茶的传统工艺
做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分、三蒸、三踩、四堆、四晒。
①杀青传统杀青法是用直径９３厘米的大号锅杀青，每次投叶量１５～２０公斤，投叶前锅温约３００℃，方法是先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主。时间１０分钟左右，鲜叶减重约１０％。现在一般使用川—９０型杀青机杀青，锅温２４０～２６０℃投叶量２０～２５公斤，闷炒７～８分钟，待炒到叶面失去光泽，叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出锅。
②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序，多的要进行四次扎堆，少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间８～１２小时，堆温保持６０℃左右，叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间８～１２小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。如叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干。
③蒸茶目的是使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗称“甑”。上口径３３厘米，下口径４５厘米，高１００厘米，每桶装茶１２．５～１５公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶质柔软即可。
④踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚蹬踩，使茶袋滚动，促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不宜过快。踩板用６～７厘米厚的木板制成，长约６米，宽约１米，装成３０度斜坡，两边安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩紧密相连，一般是三蒸三踩，少的也要两蒸两踩。
⑤拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，１０厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒干。
⑥晒茶每次扎堆后，茶坯都要摊晒。摊晒厚度６～１０厘米，并做到勤翻，力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时，使叶内水分重新分布均匀，方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀，蒸后含水量也不同，蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一，必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验，第一次晒茶，晒至六到六成半干（含水量２５～３５％）为宜，第二次晒至七成到七成半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为１０～１
４％。
（二）
做庄茶新工艺这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位６０年代末期共同研究的成果。新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干。
①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约８～１０分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要１～２分钟。
②揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉１～２分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为６５～７０％，经过初干，使含水量降到３２～３７％，趁热进行第二次揉捻，时间约５～６分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。
③渥堆渥堆方法有自然渥堆和加温保湿渥堆两种。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高１．５～２米，堆面用
席密盖，以保持温湿度。约经２～３天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到７０℃左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过８０℃，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过２～３天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到６０～６５℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次干燥。
加温保湿渥堆是在特建的渥堆房中进行的。室内温度保持６５～７０℃，相对湿度保持９０～９５％，空气流通，在制品的含水量为２８％左右。如能具备如此条件，渥堆过程只需３６～３８小时，即可达到要求，不仅时间短，而且渥堆质量好，可提高水浸出物总量２％，色、香、味均佳。
④干燥渥堆后的茶坯，含水量在３０％以上。而做庄茶含水量要求达到１２～１４％。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到３２～３
７％，再干叶含水量为１２～１４％。一般采用机器干燥。
