水分过多是茶叶变质的主要原因， 成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。在阴雨的天气里，每露置1小时，含水量就增加1%。茶叶含水量超过10%时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
龙井茶的品质劣变机制与普通绿茶的相同的，茶叶品质劣变的主要原因在于受潮与感染异味。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是影响储藏绿茶品质劣变的四大因素。茶叶内含化学成分自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因。水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用。光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。
成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7%左右；露置5-6天后，则上升到15%以上。在阴雨的天气里，每露置1小时，含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10%时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
龙井茶中最易氧化的成分有：香气成分、叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。
