茶叶中的茶色素是目前食品工业中最常见的添加剂之一，能提高人体免疫功能。我国茶叶资源十分丰富，但由于各种原因，每年都有大量的茶叶浪费，尤其是对于那些低档茶叶来说，大部分被弃用，造成资源严重的浪费。随着食品技术的进步，如今从茶叶中可以提取到多种具有功能性的食品添加剂，如茶多酚、茶色素、茶氨酸等，特别是从低档茶中提取天然的食品添加剂意义重大，已引起国内外食品、化工、医药等部门的关注。下面就从茶叶中提取的一些功能性食品添加剂作一简述。
茶色素目前食品工业中所用的色素大部分是从低级煤焦油中提炼或人工合成的，前者具有致癌物质，后者对人体健康有一定的毒性，因此从低档茶叶及其副产品中提取天然茶色素代替合成色素用作食品着色剂具有重要的实际意义和经济意义。
茶色素是一类天然保健色素，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素和茶红素、茶褐素等复合性色素。作为一种食品色素，茶色素具有着色自然，稳定性好的优点，还具有很好的抗氧化活性。茶色素中含有氨基酸、维生素、微量元素等功能性有效物质，添加到食品中又可以起到营养强化的作用。茶色素能提高人体免疫功能、提高人体白细胞数量，是一种高效、无毒的抗癌药物，近年来，茶色素在防癌、抗癌中已经取得很大的进展。在食品中，茶色素起到着色剂、营养强化剂和防病的多重效果，并且它的制取原料丰富，成本低廉。另外，它的安全性高，无副作用，是很有发展前景的一种纯天然食品色素。
茶多酚茶多酚是各类茶中都含有的水溶性浸出物，许多生理和药理作用实验表明它对人体无毒、无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化特性是由于其中的儿茶素分子中的酚羟基具有提供活泼质子的能力，能捕获如油脂自动氧化而形成的自由基，使连锁反应中断，从而防止油脂的自动氧化，而其本身则形成稳定态的抗氧化自由基。因而茶多酚对油脂和含油脂食品具有良好的抗氧化作用，其抗氧化效果高于人工合成的BHA和BHT等抗氧化剂。并且茶多酚具有抑制细菌作用，可以防止食品腐败变质，尤其是在炎热的夏天，可有效地防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等。在食品业中，茶多酚用在烘烤食品中不仅可以提高烘烤食品的色泽和感官性状，而且具有保护维生素的作用。日本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。
茶氨酸茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，是茶叶的呈味物质，较多地存在于绿茶中。茶氨酸一方面可作为营养强化剂用于食品，另一方面，茶氨酸的医疗功效已经得到证明，具有抗癌、抗肿瘤、降低血压、安神、促进大脑功能和神经生长等医疗保健功效，因此可以用作功能性食品的添加剂。现在已经证明利用茶氨酸制成的功能性食品能促进大脑的记忆和学习能力，并对帕金森氏症和老年痴呆症、传导神经功能紊乱等疾病起预防作用。另外，茶氨酸可以用来净化饮用水和除臭。
咖啡碱咖啡碱就是咖啡、可可、茶叶等植物中含有的一种生物碱，在茶叶中的含量相对较高。低档茶叶及茶末中咖啡碱含量达到3％左右。天然咖啡碱可以从低档茶和茶叶废料中提取，它具有强心、利尿、提神醒脑、刺激中枢神经系统的作用。作为食品添加剂，咖啡碱主要用于可乐型饮料和含咖啡因的饮料。目前食品添加剂方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品，近年来，人们追求回归自然、饮用绿色饮料的时尚，引起了对从茶叶及其副产品中提取纯天然咖啡碱的研究和重视，现在已经出现了许多提取工艺及其相关产品。
其他成分茶叶中的类黄酮对鱼类产生的三甲胺臭进行除臭，有很好的效果，用于鱼类腌制品的保鲜剂；茶叶中的芳香物质如呈甜玫瑰香的香叶醇、类柠檬油及芳樟醇和有特殊气味的正辛醇，均具有较强的抗菌活性，用在食品中可以防止食品变质；茶叶中所具有的清香、新茶香的主要成分为正己醇、异戊醇、反式青叶醇等物质，均可以通过一定的工艺提取出来，作为饮料、糕点等食品的天然香料成分。
