黑茶发酵过程中有大量黑曲霉、青霉、酵母等参与作用，而这些微生物广泛用于食品工业生产柠檬酸和其它有机酸，可产生糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶及有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素。且青霉素发酵中的菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素;产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌具有良好的消除和抑制生长作用，对普洱茶醇和品质的形成也可能有辅助作用。
酵母菌还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2，维生素C，在保健功能上，酵母可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝脏功能和延缓衰老。在黑茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加黑茶中的有效营养物质以及人体有保健作用的物质。
我们研究发现经过微生物发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶。已有大量的研究证实，在对用酵母菌发酵含有大量酚性化合物的葡萄酒和红茶菌中均含有多种有机酸，并且有益于提高人体肠胃道功能。用高效液相色谱已检测出茯砖茶中乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸等10种有机酸的含量。
陈文峰等研究了紧压茶水提物、茶多酚及有机酸对α-淀粉酶的促活效果，结果表明它们均能显著提高α-淀粉酶的活力，即茶提取物(绿茶或紧压茶)、茶多酚、有机酸都能促进胰液中的α-淀粉酶消化可溶性淀粉。
白沙溪
从单因素的角度看，茶多酚对α-淀粉酶的促活效果最好，因此茶多酚是茶叶中促进人体肠胃道消化功能的主要因素，有机酸虽然也能提高α-淀粉酶活力，但其单独作用的效果不如茶水提物和茶多酚明显。
