一杯白茶是对冬日最好的慰藉。
那白茶的样子粗朴，就像秋天的干树叶，泛着枯黄，乱糟糟的，蓬松一把。热水倒下去，叶片慢慢浸润，仿佛活了过来。不起眼的枯黄叶面，释放出香气。白茶，尤其是有些年份的白茶，其香气都很收敛，甚至让人觉得有点闷，味道也是糯米香、枣香那种，偏厚实的感觉，带着点甜味。不像绿茶、红茶那么犀利，而是温温吞吞的，厚实的，不缓不急，连绵不绝。就像这逐渐深沉的冬日，别期望大红大紫，那种朴实的安全感已经足够好了。
几年前获赠一包白茶。前些日子搬完家，归置东西时翻了出来，当初记忆深刻的鲜爽与花香，三年的光景，现在变成了成熟而浑厚的果香。
这是白茶的奇妙之处，从清冽到柔和本身就足以令人好奇，这种变化是如何发生的？当时做茶人怀着怎样的心情做这一泡茶？那一年的天气、物候给它注入了怎样的生命力？时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵，配搭的故事好似永远讲不完。
杨丰
每年春天，我都会在福建政和杨丰先生的隆合茶厂小住。令人印象最深的，是那无处不在的白茶香气，空气似乎都是甜的，尤其是在电梯里，香气尤其醉人。那个没有没有二楼的电梯，二楼就是贮藏白茶的仓库。里面堆满了茶箱，有木质的，也有铁皮和纸皮的，这些容器，都锁不住白茶的标志性的甜香味道。
白茶的简单质朴令人喜爱，白茶对于冲泡的方法也是平易近人的，随便冲泡都不会难喝，更没有绿茶的娇贵，一定年份的白茶更妙，直接煮着喝。
日光萎凋
白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶有了较好的口感甚至保健效果。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分，你可以目睹并品尝不同岁月的味道。
“时间”是味佐料，时间褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去会好很多。
白茶亦是如此。若把不同年份的白茶集合在一起，品鉴、比对，时间的不同味道将得以清晰展现。当年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些许厚重的口感，香气开始发生明显变化。陈化3年后，干茶颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，香气开始有了扑朔迷离般的神秘感，滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长，茶色、汤色愈发深重。7年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色由橙黄变橙红，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵，荷香、枣香，甚至草药香。
在白茶产区中，政和白茶自有其长处。政和县城早先的简称为“熊”，原因是城关有座熊山。政和城区有三座代表性山峰。闽北文化人林文志先生称之为“三山秀熊城”。飞凤山，与青龙山、状元峰连成一体，把县城的街道逼仄成山脚沿溪一线，十里长街竟然形不成一个十字路口。武夷山的鹫峰山脉横贯政和全境，占了政和全境三分天下有其二，所以政和是山的王国，是福建高原。鹫峰山脉冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，水松、红豆杉、四季杜鹃、竹林……这里山清水秀，处处奇花异卉，是难得的原生态植茶区。
这里是政和白茶非遗传承人杨丰先生的大本营。去年秋天，我们去他仓库翻箱倒柜，精选了5个年份的两款白茶（白牡丹和寿眉），做了一款“白茶雅集”，不同年份分成小包一次推出。卖完后，我们这次又精选出“白茶雅集贰”，依旧是白牡丹和寿眉两种白茶，分别准备了四个年份（2010、2012、2013、2014、2015），每种三小包，一共24包。原料就来自政和境内的观音山，当年的春天采摘，在山脚下的仓库里美美的存放了几年。
凛冬已至，你可以激活它了。(文章节选)
