黑茶通常用粗梗老叶来做原料。其他茶类用这类原料，一般都是很难喝的。但用来做黑茶，为什么一经加工就变得很好喝呢？
我们可以从加工过程中，形成香气、滋味的那些成分的演化，来做一个了解。
黑茶香味的变化是深刻的，经渥堆后，粗青气和涩味消除，变成香气纯正、滋味醇和的品质特点。
这种气味主要是茶叶在沤堆过程中：
糖类物质和有机酸类发生激烈的变化，醇，醛，酸，酮类等有气味的物质不断增加；
蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸；
氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，还能与糖类结合成玫瑰香；
而原先有青草气的低沸点物质，在制造中大量挥发或发生异构化而消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。
影响黑茶滋味的物质，如糖，果胶，多酚类，氨基酸，咖啡碱等，在制造过程中发生深刻变化。
对滋味起决定作用的物质，是多酚类化合物的可溶性部分。
在渥堆过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底；花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗。
这些物质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱，口感得以大大改善。
氨基酸，是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。
据测定，鲜叶加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。
咖啡碱，具有苦味。它在黑茶的杀青和干燥过程中，一方面，发生升华；另一方面，与其它化合物反应而有所损失(损失近40%)，这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱。
纤维素、半纤维和原果胶物质在高温度条件下，能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。
由于上述深刻而又复杂的转化，黑茶原料虽然“粗梗老叶”，但一经加工就，就变得香醇可口了。
