1.杀青的原理
2.为什么要杀青？
3.有哪些杀的方式和手段？
4.普洱茶各个产区的杀青都一样吗？
5.传统的茶农手工杀青怎么杀？
6.杀青的时间？
7.杀青温度过高过低易出现的问题？
1.杀青的原理
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。
2.为什么要杀青？
茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。其目的如下：破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
①彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。
②散发青气，发展茶香。
③蒸发一部分水分，使叶片变柔软，便于揉捻成条。
3.有哪些杀的方式和手段？
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同，这里只介绍典型的杀青，锅炒杀青和滚筒杀青。
锅炒杀青是我国茶叶传统的杀青方式，目前少数地区的名茶采用手工杀青外，手工杀青能够根据茶叶情况进行较精细的调节、更能较好的保证茶质的最优，在云南的古六大茶山大多数茶叶制作都是采用传统的手工锅炒杀青，保证普洱的活性最佳。
部分厂家为了提高工作效率采用滚筒杀青，因此很多大厂茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般也能达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
4.普洱茶各个产区的杀青都一样吗？
云南各个地区的茶的特性不一样，所以，每种茶的揉捻度和杀青的轻重也有一定的区别。
5.传统的茶农手工杀青怎么杀？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
6.杀青的时间？
杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。
7.杀青温度过高过低易出现的问题？
①倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。
温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。
②杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。
而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄，香气流失很快。
