普洱茶的加工制作
茶叶的加工制作与不同茶类型成的关键要素
大约在2500多年前，人们把茶叶拿来生吃或煮汤喝。继煮汤之后，人们就学会把剩余的茶叶晒干，储藏起来，开始了最原始的制作。之后再发展到把茶叶做成茶饼烘干，距现在已经1700多年了，从出土的陶器、炊具看来，那个时代蒸熟茶叶的技术已经有了。经过几千年的实践，我国的茶叶的制作已相当成熟了，并制作出多种多样的茶品，并在不同的时期有不同的代表特征。如团茶、饼茶、砖茶曾经在中国茶叶历史上风光过一段时期，尤其在宋代，茶更发展成龙团凤饼作为进贡的礼物。宋代之后，团茶和饼茶已经不再流行，因为人们认为制成团茶和饼茶必须把茶叶碾碎，不容易保持茶叶原有的风味。于是，整叶冲泡的散茶开始流行，而茶叶的制作方法也由晒茶、蒸茶．进步到炒茶。因此发展成了各式各样、丰富多彩的茶叶种类。
茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有，500多样。但无论那一种茶都必须有从茶树获得制作茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫作生叶，从茶树上采下来的叶子叫鲜叶，也叫茶肯。鲜叶经过制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是所谓的''茶叶"。从鲜叶到茶叶一般都离不开茶青一炒青一揉捻一炒揉一干燥的初步加工过程。其中最关健的要亲是炒茶。炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变化的关键，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。
鲜叶即刻炒定千燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以是绿茶。鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是较复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度的变化，从发酵10%一70％都有。因为这类茶属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为青茶。如果将鲜茶静置时间长，让它完全"涯红"，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。因此，茶叶的制作大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度。
加工方法是决定不同茶叶类别的关键。茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，茶叶的不同是由制作方法的不同造成的。茶叶加工的宗旨应该是因茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制作就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，留下有利成分，才能制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。
从茶树上摘下来的嫩叶称为茶育，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的"涯红"作用。民间习惯说"发酵"。茶育"'涯红"的过程，是影响茶叶品质的关键。
茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因不同程度发酵，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是茶香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（例如包种茶）、中发酵（例如冻顶茶、铁观音茶）及重发酵（例如白毫乌龙茶）。因此．乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的味道及香气有着很大的影响。当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
揉捻成形之后要做干燥处理。＋燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。
初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。除普洱茶不须培火工序外，其他茶如乌龙茶等制成后，要用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，少酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也因此变得更老沉。
与普洱茶通过自然陈化或速成后发酵成为熟茶不同的是，其他茶类生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖．俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发得越多，刺激性也就越少。
制作步骤同样对普洱茶茶叶品质《茶色与香气》的影响因素也十分重大。在茶叶的萎凋—揉捻晒干—炒青—杀青—干燥处理—毛茶整个过程中，其中每一个工序和步骤都对茶叶品质有着重要影响。
