提到铁观音，很多茶友印象中都是清汤绿叶，香气高扬。走进铁观音的故乡安溪，有很多老茶人还在坚持自制自饮的古法铁观音，在老一辈的茶人眼中，铁观音的观音韵在古法中可以得到更好的体现，今天就和大家聊一聊：何为古法铁观音？
什么是古法铁观音？
古法铁观音，源于安溪铁观音传统的制法，又称作炭焙铁观音。是在传统半发醇的铁观音茶基础上再次用木炭烘焙24-72小时，火候必须掌握恰到好处，温度不太高,50-60度最适宜。
古法铁观音，与常见的清汤绿叶的清香型铁观音截然不同。她——香气更沉稳，重回甘，口感更醇厚。
炭焙有这样的秉性，炭火燃烧温度由低升高，缓慢而均匀，随着焙火时间的延长。炭火慢慢逼出茶香并促进转化，最终形成深沉的熟果香，夹带炭火香的独特滋味。每隔1小时左右，焙笼中的茶就必须大幅度地翻动，使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力。
随着温度升高，烘焙师须把握在恰当的时机为木炭覆灰，覆灰量也需正合时宜（少则温度过高、多则温度过低）。
守笼：24-72小时守焙笼是必不可少的，否则，茶焙焦了，也就前功尽弃。只有真正爱茶的师傅，才能在年复一年的岁月里坚持这样的守候...
比起成品率低的炭焙，只需靠机器控制的电焙则省事多了。炭焙茶与电焙茶的优劣，从香气便可见分晓：电焙茶在冲泡时香气好，喝时则味较淡。有人称，电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶的香气如打太极拳，后劲连绵不绝。茶汤中隐含着内敛的炭火香一定是从第一泡到最后均始终如一。
古法铁观音的滋味如何？
许多人追求新工艺铁观音的芳香清甜，认为古法铁观音的口味偏重，轻发酵的茶必然香气高、飘、口感淡，但古法铁观音的韵味才是正宗安溪铁观音该有的样子。
工艺的不同，口感自然会不同，乌龙茶需要半发酵，这是毋庸置疑的。随着发酵程度的增加，香气会更沉稳，口感会越醇厚。要的就是厚实、沉稳的韵味及口感的饱满度，只有这样，才能达到生津回甘、口腔留香，这才是大家一直在追求的观音韵。
为什么要坚持古法？
首先，古法安溪铁观音才是传承铁观音文化的基础，正宗的安溪铁观音必然是传统工艺制作而成的，为什么如今古法铁观音的产量减少了？因为从客观角度来说，古法铁观音确实耗时耗力，它与现如今市场上的快速经济是相悖的。所以，坚持传统更为可贵，还原三十年前的味道，坚持国标制茶，坚守传统香韵，是行好韵茶业的初心，更是一路前行的永恒目标。
古法铁观音，因较重的发酵加炭焙工艺，性温暖胃，其外形：颗粒紧结，色泽偏乌黑；茶汤:柔而稠滑；叶底:深墨绿，肥软均整，红边可见；香气：带熟果香的兰香，饮后余香不绝。且比清香型铁观音更易于储藏，适合秋冬季饮用。
