武夷山岩茶肉桂的特性-普洱茶网-www.puercn.com

　　据《崇安县新志》载，“肉桂”在清代就有其名，为乌龙茶之上品，其香极辛锐，具有强烈刺激感。肉桂品种栽种培育至今，其品质更加成熟稳定，表现优异，成为现今武夷岩茶的当家品种，那武夷山岩茶肉桂的特性是怎么样的呢？相关的介绍如下！

　　武夷山岩茶肉桂茶性温和

　　武夷岩茶属于半发酵的乌龙茶，一般人都普遍认为，发酵过的岩茶焙火重，夏季喝容易上火。而《本草纲目拾遗》中有记载，诸茶皆性寒，焙火发酵能驱除寒性，但不至于生热上火。那么现在可以告诉大家，烘焙过的武夷岩茶，放置一段时间之后，火气会逐渐散去，性质温和，夏天喝也不会存在上火的情况发生。但如果你是热性体质就要减少饮用量了。

　　肉桂茶制作工艺

　　1、采摘

　　鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

　　2、晒青（日光萎凋）

　　晒青要求日照温度不宜超过30℃；叶量厚薄要依照阳光强弱而定；晒青时间长短要看茶青叶老嫩、阳光强弱以品种不同而定。制作肉桂晒青以均匀薄摊为原则，具体时间及程度“看青晒青”而定。以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失，稍有香气发出,减重10%～12%为度。随即移入青间摊凉0.5～1小时,使热气散尽，叶片由萎软恢复到硬挺状态，叶肉、叶脉间水分分布均衡。

　　3、做青（摇青及凉青）

　　夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。

　　尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

　　具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。

　　4、炒青

　　炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。

　　5、揉捻

　　茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃～240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

　　双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。

　　6、初焙

　　初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳，温度控制在100℃～110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3厘米，然后将焙笼移于焙窟上，约10～12分钟，翻拌三次。

　　7、拣茶

　　拣去黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。

　　8、复焙

　　为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

　　方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75公斤，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。

　　茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。