专家：沈红，国家茶叶质检中心教授级高级工程师
一年之中，茶叶有春、夏、秋3个季节可供采摘。一般来说，春茶、夏茶和秋茶的差别主要是由于气温、雨量、日照等季节条件不同导致的，在四季分明的长江中下游茶叶主产区，它们的差别更明显。通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制的茶叶；7月中旬以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。这种划分也会根据茶区有所区别，会自南向北逐渐推迟。即使是同一茶区，甚至同一块茶园，不同年份，也因气候、管理等原因，划分时间会相差5~20天。
“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”是人们对不同季节茶叶自然品质的概括。为什么会有这句俗语，不同季节采制的茶叶还有哪些区别？让我们一起来看看国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红的解读。
春茶农残少。春季万物复苏，温度适中，雨量充沛。经过一冬的休养生息，茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。另外，由于春天气温较低，早晚温差较大，氨基酸的分解速度远低于其产生速度，这样的气候条件导致春茶富含氨基酸。氨基酸不仅是人体所需要的重要物质，还是茶叶口感的决定性因素，因此春茶往往滋味鲜爽。这时候的绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润。它们的共同点是条索紧结，茶叶冲泡后下沉较快，叶底柔软厚实，正常芽叶较多，香味浓烈持久。对于绿茶而言，春茶品质明显好于夏茶和秋茶，比较知名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。春茶生长期间茶树一般无病虫害，使用农药数量、种类有限，茶叶被污染的可能性较小，特别是早期的春茶，更是一年中绿茶品质最佳的。
夏茶涩味浓。夏季温度较高，光照较强，有利于茶叶碳代谢的进行，茶树新梢生长迅速，但也极易老化。相比较而言，茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，导致茶味略显苦涩。这时候的绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润。它们的共同特点是条索松散，冲泡后下沉较慢，香气稍低。用夏茶制作红茶比较好，因为夏季温度高，有利于红茶发酵。发酵后，夏茶内的茶多酚等物质被氧化，既降低了苦涩，还增加了香甜的味道。
秋茶香气足。秋季气候较为温和，但雨量不足，天气比较干燥，这时采制而成的茶叶显得比较枯老。由于茶树经过了春季和夏季的采摘，其内的营养成分有所亏缺，此时制成的茶叶，内含物略显贫乏。但秋茶因生长时日照时间长，气温从中转低，有利于茶叶中芳香物质的形成和积累，比如铁观音就有“春水秋香”之说，意思是春茶汤色口感比较好，而秋茶的香气足，让人回味无穷。此外，秋茶采摘时秋高气爽，气候是最佳的，再加上秋茶采摘后就进入冬天，气温对保存食物较为适宜，茶叶不容易变质。（摘选）
