全发酵茶
红茶是全发酵茶,属于“内源性酶促发酵”,指加工中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。茶叶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。
半发酵茶
半发酵茶一般指乌龙茶,指制作过程中将叶绿素破坏,使茶叶发酵程度由20%-70%,还要经过日光萎凋,室内萎凋,炒青,揉捻及干燥而成。
后发酵茶
黑茶属于后发酵茶,属于“外来微生物发酵”,指在发酵过程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纤维酶、果胶酶等,并水解出更多可食纤维、多糖和肽类等。