茶叶变质的原因

　　茶叶变质的原因
　　茶叶霉变是霉菌滋生所致。如在常温高湿的条件下，茶叶放置三．五天，就会出现霉斑。霉菌繁殖，分泌出各种酶类，作用于茶叶，发生复杂的化学反应，于是产生霉变，汤色和叶底变得暗浊
　　茶叶中一些化学成分的自动氧化，也是茶叶中贮藏中变质原因之一。茶叶中能自动氧化的化合物有脂类、还原酮类、茶多酚等。分述如下：
　　抗血酸的氧化：抗坏血酸也就是维生素C，它的氧化产物，以及这种氧化产物与氨基酸的进一步作用，都会产生褐色色素，影响绿茶汤色和滋味，降低茶汤的有效成分。
　　脂类的水解氧化：脂类逐渐水解，随之游离脂肪酸在泡茶过程中被氧化，会使汤色变暗，并产生讨厌的"陈味"。茶黄素和茶红素的氧化：茶黄素的氧化、分解或聚合，导致茶汤收敛性下降，汤色变暗；茶红素的氧化分解，会使氨酸增加，促使茶叶陈化。
　　在贮藏过程中，一些物质的自动氧化，降低了茶叶的有效成分，使香气"滞钝"，茶汤暗浊，滋味平淡，这种现象叫做茶叶的"陈化"。
　　茶叶的自动氧化作用与茶叶贮藏时的含水量、外界温度、光线及包装的密闭程度密切相关。