茶馆经营之餐具的控制

　　茶馆经营之餐具的控制
　　由于茶馆要提供各种茶食，因此需用一定数量的餐具，在供应菜肴的茶馆里，餐具的数量还会相当大。餐具的管理首先是选购问题，应根据风格适合，耐用美观易洁等原则选购。在用量控制上应根据茶馆的具体服务模式来定。采用自助形式茶馆应按照客位数量，预测上座率，食盘和食碗的大小，以及每位客人平均一次取食品种数(根据桌台的大小和满座人数就可得知每桌能够摆放的最大盘碗数)来确定自助食盘、食碗、托盘的充分使用量，还应有一定的备用量。采用零点方式的茶馆应该为每桌配备所餐食品种盛器一套。如供应各种冷热中式菜肴的茶馆平均为每个餐位配备：6英寸(15厘米)冷菜盘1只、9英寸(22．5厘米)热炒菜盘1只。另外，每桌共享的9英寸(22．5厘米)大菜盘1只、汤盆1只、小号煲2只、大号汤勺1只。考虑到业务繁忙时洗碗间的压力，餐具配备量通常应为基本需用量的4倍，茶馆通常应设专门的洗碗间或洗碗人员负责清洗。在使用和清洗餐具的过程中难免发生破损。茶馆管理者应制订一个合理的损耗率，每月经点数各种餐具后计算餐具的破损数量。破损数量在允许的损耗率之内的，应预鼓励；超出损耗率应酌情扣发相关工作人员的奖金。不同质地的餐具，要进行不同的日常管理。在清洗瓷餐具时，一般要刷掉餐具中的残留物，然后将大件餐具挑出，分开清洗，以免压坏小件餐具。洗涤瓷餐具最理想的水温是40℃—60℃。洗净的餐具须用干布擦净水渍，然后消毒，分类存放+瓷制品属易碎品，因此在搬运时要加倍小心，防止因倾斜碰撞而失落打碎。一般将形状相同的碟、盘、碗等由大到小叠放，带柄的瓷餐具则不宜叠放以免被压碎。不锈钢餐具用后要用热水洗涤，如有锈斑，可用麸醋浸泡后擦拭去锈，洗净的不锈钢餐具同样要用干布擦干。玻璃器皿须单独洗涤和消毒，以免因摩擦、碰撞而受损。由于一般玻璃不耐高温，玻璃器皿通常不采用沸水消毒法，而是先用冷水洗净，然后用洗洁精洗刷，并用新洁尔灭或漂白精片浸泡消毒。消毒后，用干净的抹布擦干并用干净的纱布或毛巾擦，使其光亮透明。擦拭时手必须隔着口布握杯，以免在杯壁上留下指纹、水渍、油渍。玻璃器皿洗净后，不可套叠，以免受损，而应按规范、大小、种类分档存放在专用的塑料搁架内，或反置在口布上，保持其清洁度。