存过一年普茶，又认真跟踪过自己的茶在各个时期的口感变化的茶友可能都有过这样的经历：
六、七月新茶出来的时候，很好喝；到九、十月转得特好，明显更好喝了，甚至有的还变出酸甜（青梅）味陈香；入冬，进到十一、二月后就日渐气味杂、滋味薄，口感糙、尤其喝完以后嘴里涩。
简单说就是：入冬前，要啥有啥；一入冬，渐渐要啥没啥；过了冬，直接啥都别要了。为什么？
初制前发酵+存储低湿度。
其实，前发酵是个很泛滥的问题。比著名的“烘青”泛滥得多。它和烘青的效果很一致：让新茶变好喝，同时又让陈化的结果变糟糕。所以是迷人又害人的一招。
和烘青不同的是，烘需要高级设备。原生态生产制造的茶农没钱上高级设备。但在不讲究的情况下，前发酵是自然而然的。想不发都很难。结果就是市场上的普茶大多前发酵，比烘青多得多。
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先具体说说这类“越陈越糟”的几大口感特征。
1.香气大幅减淡变杂。出现很多奇怪的杂味。比如油哈味，烟火味，廉价脂粉的甜香，酱油味，干枯的树叶味等等等等。
2.口感变寡变糙。喝着明明水水的却还有点儿刮舌头，很薄很空还不顺滑。滋味淡且飘忽不定。一旦泡浓点儿就苦不化。
3.咽下茶后满嘴干涩。别提生津，不严重燥紧就算好的——这是让我最不爽的事情。喝茶就是图个滋润。结果茶喝了嘴里一点儿水的没有，上哪滋润去？君不见滋润这两个字都是三点水旁的？
怎么会这样？——初制前发酵，蒸压不保水，存放太干燥。先发酵，后失水，口感的毛病就都来了。
那么为什么这种工艺还流行？前面说了，一方面茶农的生产条件差，想不发酵实在不易。另一方面确实前发酵能全方位的让新茶的口感上升。
1.提升香气。发得轻发得好出高鲜爽香（绿茶香）；发得不好出蜜甜香。总之都是好味道。
2.降低滋味苦涩。
3.让茶汤变软变滑变粘。
4.明显加深喉韵，增加香气下喉，喉底甜润，开嗓子、穿胸等美妙感觉。
5.甚至还能让茶在最初几个月里更快出陈味，主要表现为尾水中的一股青梅的青涩酸甜香。很迷人。
明眼人看到上面五点变化大概会有这样的惊讶：这不就是把台地茶做得往古树的口感上靠么？——正是这样。我在很长一段时间就被这种工艺制造的优质台地茶所迷惑，以为是顶尖级的古树料。存了一年转化到很糟时还告诉自己要耐心，明天会更好……等到现在……
其实茶叶初制有前发酵也不是必死无疑，可以靠蒸压和仓储调整控制。简单说就是只要茶体保持稳定的高含水量问题就不大。最怕就是通风，干燥，加低温。但是企业们都奋力想赶快把新生产出来的茶叶卖掉，让藏家自己去承担仓储及越陈越不香的风险，所以这个事情现在提起重视的人很少。以后，我们将在北方市场上看到很多10年的普洱茶，都会异常难喝。
北方地区存储普洱茶最大的笑话就是说：“我们纯干仓，香气保持的好。”
普洱茶越陈越香。在整个存储过程中，普洱茶的香气应该不断变饱满，不断变深沉，同时缓慢改变其香型。尽力保持新茶阶段的香气，那不成了存绿茶、铁观音？
大谬其趣啊！
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可能有茶友想问了，啥叫前发酵？前到什么程度算“前”，前发酵和后发酵不同么？我在这儿先简单解释一下。具体细节还是由一线制茶人君莫问撰坐寇为宜。
所谓普洱茶前发酵，业界一般指在毛料彻底干燥前的种种发酵。可以按时间粗略划分三节：
1.叶子从树上采摘后到下锅开炒这段时间拖得太长。
2.炒茶中锅温不足，翻来覆去在锅里沤很久，搞到茶叶长时间闷热。
3.炒茶完成后，揉捻摊晾后湿乎乎的应该立刻完成晒青。结果不幸没太阳。本该几小时内晒完的茶拖了几天，甚至还没完全干透。
注：每次说普洱茶的时候提到“下锅炒”，都会有朋友惊讶地问：“普洱茶不是‘晒青’么？晒的还炒？”这个问题我有几张图片，可以给刚刚了解普洱茶的朋友简单解说一下。以后再慢慢发。
那么，对于广大喝茶人，如何能在一茶尚新尚非常好喝的阶段，就把前发酵的毛病揪出来呢？我这儿有个口诀。
发酵的茶不怕“冲”，就怕“吊”。
一吊水浸泡，毛病全爆出来。一冲水，甜水飘香（虽然依旧走水粗鄙），相当好喝。
按这个思路，w撰有一招，无比好用。跟众利友分享下。
这招儿的名字叫：正中极低定点缓吊十二秒。
这招的功效是：把普洱新茶初制阶段的毛病（最主要是前发酵）揪出来。
注意：此招十分好用，也十分极端。能挺过这招而不难喝的茶叶，能喝下这招泡出的茶而保持淡定的茶客，都很强。
下面开始泡茶
1.准备点儿纯净水，别用矿泉水。
2.准备一只100ML的白瓷盖碗，别用紫砂壶。
3.盖碗里投6克干茶，口重的可以7克。把茶拆散点儿，别一大块。
4.水烧沸。千万水温别低了。
5.注水洗茶。直接闷30到45秒，彻底让干茶湿润舒展开。出汤倒掉洗茶水。
6.关键时刻到了。注意：一、注水前切勿摇动翻动叶底；二、水一定要烧沸。
7.按下图这种姿势注水。
此势重点有四：
（一）在碗口正中注水；
（二）把注水点放低，放到离茶叶不到两公分的高度；
（三）注水的水柱尽量如钢柱般——粗细不变，左右不摇，上下不抖——越稳越好。手抖的可以架东西。
（四）注水一定要缓。从开注到注停，请掐表，把时间控制在12到15秒。（所以那个水柱很细水流很慢。
说说口感的几大雷人特征。
1.首先那口茶汤极硬，硬到好想要割伤舌头。茶汤刚刚接触到舌头，苦涩就铺天盖地争先恐后窜上来。
2.也许您注意不到硬，但苦的强度一定不会注意不到。中药一样的苦。
3.咽下去后，更要命的事情来了。那苦在舌根处、嗓子眼一圈附着，久久不退。我试过最夸张的一次，苦坚持了三十分钟还不化，搞到我只好喝点儿白水漱口。（吃了这样的苦，您还能保持生理和情绪的平和，那说明您很有境界。赞！请继续往下看。）
4.再喝一口。请留意香气、滋味和茶汤的融合度。您会发现一件极其诡异的事情。香气好像不再茶汤里，滋味（就是那暴力的苦涩）也不再茶汤里。茶汤里只有水，香很虚的飘在水外边，苦涩也游离在水外边。茶在口里明明苦涩味极重，却偏偏没有任何接触舌头的感觉。舌面空空荡荡，上面飘着一层幽灵般久久不退的苦。
所以这招有个名字，叫：正中超低定点吊水十二秒，苦涩游离。
只要有点儿前发酵，就一定会出现上面说的“雷人的口感”。雷的程度，基本和发酵的程度正相关。
有些新茶揉捻程度实在太低，怎么泡都泡不出滋味的，可以考虑延长浸泡时间到40秒，甚至一分钟。
更邪恶的手法是，在这样吊水一泡之后，下一泡猛冲，再下一泡再吊水，再下一泡再猛冲。这样交替搞一搞。会很黄很暴力的。
