《极端之美》长江文艺出版社余秋雨著
品茶听曲笔墨收尾
在《极端之美》中，余秋雨将普洱茶与昆曲、书法一起称为“举世独有的三项文化”。这三项，既不怪异，也不生僻，但是却无法让一个远方的外国人全然把握，是中国文化暗藏着的“命穴”。在余秋雨的作品中，《极端之美》是一道特别的风景，他在自序中这样说道，“任何文化都会有大量外在的宣言、标牌，但在隐秘处，却暗藏着几个‘命穴’，几处‘胎记。
说到力度，我不能不表述一种牵挂已久的困惑。
普洱茶的口感，最珍贵、最艰深之处，就是气韵和力度。但是，科学家们研究至今，还无法说明气韵和力度的成因。有人说，茶中之气，可能来自于一种叫“锗”的成分，对此我颇有怀疑。我想，锗，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。
依我看，秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势，必由群体生命营造。但是，诚如我前文所说，普洱茶在生成过程中曾遇到过两批不同微生物菌群的伺候，气韵和力度，主要是由哪一批营造的？我想，可能是茶山里围着大叶古茶树的那一批，就像早期教育给学生们定下了气质和格调。当然，后一批应该也有长久的贡献。
除了气韵和力度，普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释，以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型，这种说法已被实践否定。据现在的研究，普洱茶的香气，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香，那是芳樟醇范围里边的不同类别，还是出现了其他什么别的醇？
近来网络上有一种传言，说普洱茶里有黄曲霉素，是致癌物质。对此，陈杰先生说，黄曲霉与黄曲霉素是两个不同的概念。黄曲霉要转化为黄曲霉素必须具备蛋白质、淀粉、油脂等物质，而普洱茶恰恰缺少这种物质。如果个别普洱茶中检测出了黄曲霉素，那一定是源于二度污染，与普洱茶本身无关。说到致癌，科学家们反而指出，普洱茶里有一种茶红素能防癌。但是，我们对茶红素了解不多。它究竟是什么成分？何时能分解出来？
又有科学家设想，普洱茶的最好原料是千年古茶树，那些茶树千年不凋，除了微生物的辛劳之外，是不是还有一种“长寿基因”？如果是，那么，这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着？
这样的问题，可以无休无止地问下去。
很快我们发现，有关普洱茶的很多重大问题，大家都还没有找到答案。因此，最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住，就在我们随手可触的某个角落，那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。
由此想起几年前，闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音，便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分，提炼成“帝泊洱”速溶饮品。这个行动具有重大历史意义，为普洱茶的纯净化、功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知，为了研究的可靠性，他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说，自己是一百零一只白老鼠，已经在无意中接受了多次实验，而且还愿意实验下去。
但是，我更想在实验中把自己变小，小得不能再小，然后悄悄融入那支微生物菌群的神秘大军，看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始，一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然，对我来说，普洱茶只是一个观察样本，只要进入了微生物的世界，那么，我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是，我再由小变大，甚至变成巨人，笑看茫茫三界。
