老白茶的香气，是在岁月陈化中有理可依、有迹可循的变化，药香、陈香、草木清香或是难得的枣香，都是白茶中自带的芳香物质正常转化出的。而无论是梅子味，还是巧克力味，则都是老白茶变质受潮后的产物。在白茶储存的过程中，包装或者存茶环境出了差错，过度的水汽被老白茶吸收到茶叶中，破坏了原本的干度，日积月累，茶叶中的水分淤积，难以溢散，便成为了白茶重度发酵的最佳条件，催生了老白茶不正常的酸，故而有了梅子味、巧克力味老白茶的出现。
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